2018-02-01 09:58:00 作者：聂毓
关键词： 饼卷肉 韩重庆 朝天锅 老汤 肉香
[提要]1月30日，记者来到奎文区广文街道西上虞社区，见到了非遗项目潍坊朝天锅制作技艺的市级传承人韩重庆。如今，韩忠波已经从父亲的手中接过店面，也接过了传承朝天锅手艺的重任。1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”“山东名小吃”，2011年4月，潍坊市人民政府、市非遗中心认定潍坊韩天锅制作技艺为市级非遗项目，2013年5月，山东省人民政府、省文化厅认定肉食传统制作技艺(潍坊朝天锅制作技艺)为省级非遗项目。
大锅无盖口朝天。提起朝天锅，潍坊人都知道，一些外地来潍的要慕名尝尝，若要在朝天锅前加上“韩重庆”仨字，那可与普通朝天锅又不一样了。1月30日，记者来到奎文区广文街道西上虞社区，见到了非遗项目潍坊朝天锅制作技艺的市级传承人韩重庆。
保持口味不变
有“独门绝技”
1月30日7时许，韩重庆的儿子韩忠波就来到店里，开始了一天的忙碌。清洗猪下货，大葱切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好再调汁腌制，把需要放进老汤锅里煮的猪口条、猪肝、猪肺、猪心先用开水煮一遍，切好备用……严格的工序和操作流程，是朝天锅口味纯正的保证。
现在，韩重庆已不再管店里的具体事务，可他身上还挂着几个带“总”的头衔——总顾问、总指挥，抓大放小，保持着巡店的习惯，隔三岔五地到店里遛一圈。临近中午时，他又来到灶上。灶上支着一口直径80厘米、深65厘米的大锅，锅口高出灶台面30厘米，周围是30厘米宽的锅台，用煤做燃料，“我们一直保持这种传统做法。”韩重庆说着拿起大锅边上的勺子，搅动几下，又拿起钩子挑起食材看看火候到了没。
朝天锅的选料和做法讲究，用鸡肉、驴肉煨汤，以煮猪下货为主，老汤锅24小时是热的，汤呈咖啡色，表面浮着的油层将蒸汽覆盖。“这样煮出的肉香而绵长、烂而不泥、肥而不腻，老汤清、淡、香。”韩重庆说，给客人盛汤时，只需用勺拨开油层，来上一勺，倒进碗内即可，盛入碗内的汤呈淡白色，清淡而不浑浊，味美可口，待软而筋道的薄饼卷上猪肚、肠、口条等端上餐桌，与老汤相配，再配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、大葱段、咸菜条、辣椒面和潍县小凉菜等，那味道回味无穷。
老汤锅要时常加汤，如何保持口味不变，咸淡度不变，韩重庆有一套“独门绝技”。他巡店时会适时对汤进行品评，是否需要加料，什么样的配料比才能使口味更佳。
韩重庆虽不管具体事务，但他定的规矩不能改，卷肉的饼必须是手擀，才能在唇齿间散发香气。“压出来的饼入口时发粘。”员工周荣负责卷饼，接到单子后将顾客点的猪下货肉在大锅内一涮，一手搭着薄薄的面饼，一手抓起肉放在饼上，噌噌折叠一下，2秒钟就卷成了。“我这速度也是被老爷子训练出来的。”她嘴里的“老爷子”就是韩重庆。
动员儿子辞职
传承祖辈手艺
奎文区广文街道西上虞社区早在清光绪年间是潍县城郊的西上虞河村，村里人以屠宰和打铁为业，现年74岁的韩重庆就出生在一个屠宰家庭。
韩重庆的曾祖父韩夕文经营朝天锅生意，对朝天锅的选料和做法十分讲究，生意做得红红火火。父亲韩善达继承祖业，在潍县东关庆成门(现在亚星桥东头)经营了一家“韩氏朝天锅”。韩重庆从小耳濡目染，自然对于朝天锅的各道工序熟稔在心。
韩重庆是家中长子，早早挑起了生活的重担，15岁参与修筑白浪河水库，十七八岁当上了村里的生产队长。1978年，他重拾祖业干起了屠宰，杀猪后到民生东街一处市场上售卖。说是市场，除了他在卖肉，几乎看不到其他商贩。他在两棵树间扯根绳子，把肉挂上去，生意一直不错，但不知为什么他心里还是隐隐有点期待。多年后，回想起当时的情形，他才明白心里一直牵挂着祖辈传下来的朝天锅手艺。
1984年，韩重庆告别街头卖肉的日子，回到村里的担任生产队长、干过商店经理，而此时把朝天锅发扬光大的念头也越来越强烈。于是，韩重庆动员在工厂工作的儿子韩忠波辞职。1990年韩重庆和儿子在西上虞村北边（现城区胜利东街与文化路路口附近）将写有自己名字的朝天锅招牌挂了起来。
“祖辈传下来的手艺，不能在我们这一代人手里断送了。”韩重庆说。
工序要求严格
要扩大影响力
韩重庆是一个行事严谨，做事认真的人，特别是开店后，既是父亲，更要承担师傅这一角色，还是一个要求相当“苛刻”的师傅。
刚开店那会儿，舍不得雇人，韩忠波早上3时许就去进货。回来后，韩重庆手把手地教他清洗、处理猪下货，做肉丸子。进货时要求猪肠完整，不能有断的，清洗时也不能弄断，可偏巧有一次，韩忠波在翻猪肠清洗时扯断了。韩重庆冲着儿子来了句：“不按要求做，就该上哪儿就去哪儿吧。”
“我常想起父亲的这句话，时刻严格要求自己，严格每一道工序。”韩忠波说，自己没少挨父亲的批，他理解这都是为了把活做得更好。
如今，韩忠波已经从父亲的手中接过店面，也接过了传承朝天锅手艺的重任。
韩重庆说自己一辈子没离开过西上虞，开店都围着社区转，到店里来吃朝天锅的多是回头客，彼此很熟悉。他喜欢和食客聊天，把食客发展成朋友，店里挂着的字画都是朋友们送的。
“朝天锅只是一个载体和平台。”韩重庆说，“我没文化，但我喜欢文化人，爱交朋友。”
朝天锅是韩重庆这辈子的心血，不仅因为是从祖辈那里继承来的，更因为这是潍坊地方饮食文化的特色代表。2012年12月，韩重庆被命名为非遗项目潍坊朝天锅制作技艺的市级传承人，2013年5月，潍坊朝天锅制作技艺被认定为省级非遗项目。
“作为传承人，我所担负的责任是把这份制作技艺传承下去，融合改良发展，进行提升。”韩重庆说，传承的接力棒势必会交给儿子，通过增开店面，进一步扩大潍坊朝天锅的影响力。
●人物档案
韩重庆，1944年生，奎文区广文街道西上虞社区居民，2012年12月被市文广新局命名为非遗项目潍坊朝天锅制作技艺的代表性传承人。
●非遗档案
潍坊朝天锅源于清乾隆年间的民间早市，时任潍县知县郑板桥见集市上的穷苦老百姓有的在寒风中啃冷窝窝头、吃冷煎饼，于是建议卖熟肉的人把锅搬来边煮边卖，把煮肉的汤免费给赶集的人喝，这就是朝天锅的雏形，后来发展成了一边吃饼卷肉一边喝汤，因露天摆锅，锅顶无遮盖，有了“朝天锅”的名字。1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”“山东名小吃”，2011年4月，潍坊市人民政府、市非遗中心认定潍坊韩天锅制作技艺为市级非遗项目，2013年5月，山东省人民政府、省文化厅认定肉食传统制作技艺(潍坊朝天锅制作技艺)为省级非遗项目。
