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基本信息

刘洪利

性别:男

年龄:63 岁

技术职称:

荣誉职称: 市级传承人

从艺品类:山果酒酿制技艺

从艺年限:49年

单位及职务:青州仰天山果酒厂经理

所属地区:青州市

师承:父亲刘云祥

徒弟:

浏览次数:173

个人简介

刘洪利,男,1956年7月生,山东青州人,现已成为了潍坊市非物质文化遗产项目山果酒酿制技艺代表性传承人。

山果酒酿制技艺经历了四代传承:第一代刘佃杰(1841年10月—1921年8月)曾祖父;第二代刘青河(1868年2月—1943年7月)祖父;第三代刘云祥(1919年1月-2007年3月)父亲;第四代刘洪利(1956年7月-)。

建国后,尤其是改革开放以后,掌握山果酒酿制技艺的人越来越少,这一古老的传承技艺面临失传。正因如此,刘洪利于2001创办“仰天山果酒厂”,开展作坊式酿酒,坚守将这一古老的技艺继续传承下去。同时,也更希望社会广大有识之士能够关注这一古老技艺的发展,并为这一非物质文化遗产技艺的传承做一份力所能及的贡献,为人类留下一份宝贵的文化遗产。

荣誉证书

 2019年7月潍坊市第五批市级非物质文化遗产项目山果酒酿制技艺代表性传承人。

媒体报道

 苑岗村 2016-06-15



易县柿叶红酒:传统工艺酿造,不含任何添加剂!


易县自古就有酿造柿子酒的传统历史,随着工业的发展,柿子酒由于成本高,逐步退出了历史的舞台,柿叶红牌柿子酒是保定市云计算微创业协会成员单位、易县微创业电子商务有限公司、易县高村中易农作物种植专业合作社、易县柿柿如意农产品加工有限公司共同组织、挖掘历史文化资源、寻找历史传统酿法技艺,聘请非遗传承人刘洪利经过五年研发试验,数次攻关技术难题终于用易县磨盘柿酿造出了甘甜美酒,克服种种困难恢复历史传统工艺技术,以解决农产品柿子的滞销难题,现在经过试验得到了众多人士的认可,柿子酒做为当地的特色酒终于摆在了人们的餐桌上,成为易县一个最具特色的农产品代表。



   易县自古就有酿造柿子酒的传统,随着工业的发展,成本高而退出历史的舞台,在易县微创业联盟组织开发下终于有了一定进展,恢复传统工艺,让酒文化再现!

 




 烧酒前都要拜酒圣杜康,表示对古人的敬意,这样才能祈福上天造出好酒,做不好就成了醋,这个传统一直延用至今。





 自酿酒曲作发酵用



 柿子发酵完毕进蒸锅



 进入蒸馏,刚出来的酒是度数最大的,有六十多度,最后的是三十来度,分酒头,酒中,学尾,酒中为53度,为最佳。



 酿出的酒需要放在地窖里放上几年,才能使口感最佳,所以酒是老的香就是这个道理。


 柿子酒 柿子酒是以柿子为酿酒原料,将柿子捣碎,拌以酒曲,发酵或蒸馏而成。其制作最大特点是不用粮食。


原理及工艺

1. 柿子果酒或柿子酒(发酵酒) persimmon wine 柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用,分解成酒精和二氧化碳。发酵的快慢主要与酵母菌的多少、酵母菌活动环境有关。在25~30℃,含糖量不超过12%时发酵最快。柿子中的单宁会妨碍其活动,最好在加入酵母菌时,白酒(蒸馏酒)的制作。

柿子蒸馏酒 persimmon tequila

先加入黑曲菌将单宁分解(或加碱中和)。进行发酵时,以密闭室不供给氧气条件下发酵,才能充分地将糖变成酒精。

可采用固体发酵法制取白酒。是将柿子碾碎,按重量加入25%的谷糠,拌和均匀后装入瓶内蒸20分钟,取出散冷,待温度降至35℃左右,加入4%的酒曲,搅拌均匀,装入发酵缸(池)密封进行发酵。温度保持25~28℃,经7~10天,发酵完毕,便可蒸馏。

蒸馏前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮),使成不干不湿状态。太干出酒少,太湿蒸不上,影响出酒的时间和数量。拌匀后装瓶蒸馏。出酒多少与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关。一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10~13千克。③配制酒 柿子露酒(或利口酒) persimmon liquor 将榨取的柿子澄清汁略加浓缩后,加入60度的白酒50~75克稀释至500克便成配制酒。此酒昧甜而醇,无怪味。酒色与柿汁沸腾时间长短有关。时间过长容易变褐,故需及时停火。配成的柿子酒须经充分沉淀,再用小瓶分装,能避免酒内出现残渣。


   信息来源于苑岗村信息合作社,青年志愿者苑延忠编辑:联系方式;15033263081.




阿里巴巴 创建时间:2011年08月17日


青州仰天山果酒酿制技艺

 

仰天山果酒技艺流传于青州市仰天山脚下。青州,在古代是《禹贡》“九州”之一,大体指泰山以东至渤海的一片区域。青州在远古时为东夷之地,传说大禹治水后,按照山川河流的走向,把全国划分为青、徐、扬、荆、豫、冀、兖、雍、梁九州,青州是其中之一。中国最古老的地理著作《尚书`禹贡》中称“海岱惟青州”。海即渤海,岱即泰山。据《周礼》记载“正东曰青州”,并注释说:“盖以土居少阳,其色为青,故曰青州。古青州作为“禹分九州”之一,是东夷文化的发祥地,有着5000多年的历史,它钟天地之灵气,纳齐鲁之风采,历史文化底蕴深厚,被誉为“海岱明珠”、“三齐重镇”,同时这里又是一座酒文化的摇篮。由青州苏埠屯的商代墓葬中出土的历史文物中,人们就看到了完美的酒器,距今已有3600年的历史。历史上,齐国曾以800多年的历史一度在战国七雄中称雄,饮酒奏乐也成为齐文化的雅然之风,而青州恰恰是齐国的酿酒中心。

仰天山位于青州城西南46公里处,主峰海拔834米。这里林海茫茫动植物种类繁多,自然环境幽美。峰峦峭壁,隐现于苍松翠柏之中。森林覆盖较高,大部分区域为天然次生林,其自然环境基本上处于平衡状态。这里奇花异草丰富,林相完整,群落多样。这里的天然次生林是江北罕见的天然植物园,林内藤萝缠绕,遮天蔽日,有木本植物137种,草本植物600余种,陆生脊椎动物128种,其中国家珍稀动物22种。仰天山黑松林是石灰岩地区绝无仅有的奇观,黑松树风姿绰约,几千亩黑松林郁郁葱葱,山风过境时松涛阵阵,不绝于耳。  仰天槽是世界罕见的石灰岩溶蚀洼地。仰天槽特殊的地形地貌和丰富的森林资源,形成了独特的山地森林小气候,这里七、八月份最高气温28摄氏度,最低气温17.5摄氏度,空气中二氧化碳含量仅360PPM,负离子含量是北京地区的200倍,是一座天然氧吧。

仰天山地区自然地域地质环境形成优质的酿酒气候环境。仰天山地区气候湿润,冬夏热,年均气温14,在夏季最高温度达36多,炎热季节,昼夜温差小;霜期短;年降雨量适中,日照丰富,日照时数2300-2900小时,10以上的积温一般在3800-4600。这为仰天山果酒的酿造提供了相对稳定的、特殊的微生物群落,是其他环境所无法克隆的极端酿酒气候环境。仰天山地区四周崇山峻岭环绕,空气流动相对稳定,为厂区空气中的气生微生物提供了缓流和沉降的生态系统,为仰天山果酒酿酒微生物的聚集创造了一个良好的自然环境。还有,仰天山地区山泉水未受到污染,其水中含有丰富的微生物、矿物质和微量元素,这为酒的酿造提供了一个优质的水资源环境。

人类有意识地酿酒,是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中,堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。而这些最早关于酒的记载正是关于果酒的。

在青州仰天山地区,漫山遍野的山果(柿子、软枣、酸枣、红枣等),到了秋天成熟以后,落在地上,经过一段时间的天然发酵,流出的汁液便在石头的凹陷处汇集起来,散发出山果特有的香气。一日,上山的山民试着品尝了一下,发现汁液的味道醇正甘美,于是收集起来,带到山下,让乡亲们品尝,得到了大家的一致推崇,便给这天然的佳酿取名为山果酒。后来,随着人类的进步和社会的发展,人们将成熟的山果收集起来,自己制作发酵剂(曲),放到密封的容体里发酵。日复一日,人们感到量少了不过瘾,后来人们又发明了蒸馏器,把经过发酵的果浆经过蒸馏,提取出了高浓度的山果酒,青州仰天山果酒技艺成熟于明清时期,而在宋元时期就有了一些关于山果酒的记载与民间传说

1107年,北宋大观元年秋天,李清照与丈夫赵明诚来到青州,赵明诚多次到仰天山观山赏月,而吸引他的除了仰天山秀丽的风景,还有当地居民自酿的果酒。据传,李清照也深深迷醉的果酒的酒香中,“共赏金樽沉绿蚁,莫辞醉”,“未成沉醉意先融”,“夜来沉醉卸妆迟”,“浓睡不消残酒”,篇篇浸润着果酒的酒香醇风。宋代著名的抗金英雄“四娘子”杨妙真率领的红袄军长期作战与山东淮海地区。红袄军几经沉浮,困难时期,杨妙真曾暂居仰天山并建立了摩云山寨,据传被金军包围的困难时期,曾长期以仰天山上的山果作为食物,并从当地居民那学到了果酒的酿制技艺,除了以此充饥还充当了义士们消炎解乏的良药。当时关于青州仰天山果酒的传说不胜枚举,在当地村民中带带相传。

仰天山果酒是采用几百年来酿造山果酒的祖传工艺,利用独特的仰天山山泉水,含有多种维生素、氨基酸等营养成分,既是食品、又是中药材的柿子、软枣、红枣、酸枣、山楂等山果,加入伏天制作的麦曲,经长期天然发酵蒸馏陈酿而成,酒液微黄晶亮,具有果香浓郁、醇香甘冽、独具酱香、回味悠长、空杯留香、风味独特、幽雅宜人等特点。仰天山果酒的酿制技艺,是青州西南山区的一种民间手工技艺,历史悠久,地域特征浓厚,真正体现了我们山区人民的勤劳智慧,是世间少有的民间工艺精品,经过几百年来的发展和创新,其工艺流程独具特色,是我国酒文化的先行者和创造者,具有较高的历史价值和科学价值。仰天山果酒分为酿造酒和蒸馏酒两种。酿造酒有山楂红酒(加糖)、山楂干红、酸枣蜜酒(加蜜)、酸枣干红、柿子干红等。蒸馏酒有柿子酒、软枣酒、酸枣酒、红枣酒等。这两种酒都是用自制的麦曲作发酵剂。

一、麦曲工艺流程:

1、选料。不用太饱满的小麦。

2、粉碎。不能太粗,也不能太细,一般用20目筛孔的筛子为宜。

3、加水。按原料的50%—55%加水,拌匀后放入长28厘米、宽16厘米、高6厘米的曲模中,垫上编织袋(以前用青麻叶),用双脚踏实。

4、卧曲。曲坯入房后,以干麦穰铺地,上下三层以干麦草相隔,排成品字形,一行接一行,曲间距3—4厘米。

5、上霉。因为是在伏天,曲坯入房后,经过两天半,就可以上霉,曲体温度可达40摄氏度,最高可达70摄氏度。

6、晾曲。一般三天后,隔一天晾一次,晾的时间在12小时左右,曲体温度高的隔远一点,低的近一点,灵活掌握。

7、养曲。通过高温、低温的晾曲后,曲内水分基本蒸发净,将曲块集中摞高10层左右,选湿一点的放在上边,干的放在中下层,经过30天左右的时间,出了伏天就成了曲。

8、入库。放在通风干燥的库房内,放置3—6个月即可用了。

二、酿造酒制作过程:

1、选择成熟的山果,去除烂果和杂质,洗净晾干。

2、将大缸刷净,用硫磺消毒24小时。

3、将晾干的山果放入缸内,用煮沸的水浸泡,为提高酒度,可加入适量的白糖。

4、温度降至45摄氏度时,加入适量的麦曲发酵。

5、发酵后,进行翻缸,大约一天一次,7天后停止。把发酵的山果捞出。

6、将原汁二次发酵。发酵72小时后,用倒虹吸的方法,把原酒从发酵缸里抽出,测量酒度,用热回流法入库,陈酿。

7、一般陈酿一年后,可用食用明胶下胶处理,得澄清透亮的干红原汁。

8、加入适量的白砂糖和蜂蜜,经过调理便成为红酒和蜜酒。

9、装瓶、贴标签,经检验合格后即可投放市场。

三、蒸馏酒的制作工艺:

1、把麦曲粉碎后,加适量的高粱和玉米蒸熟,放入缸内,加入适量的水,等温度降至45摄氏度左右时,加入原材料的20%—30%的麦曲,发酵3—5天作酒引子。

2、把下料的发酵池刷净,用硫磺消毒24小时。

3、将要做酒的山果(柿子、软枣等,红枣与酸枣蒸熟后晾至不热时)放在场子上摊开,捣碎至没有完整果时为止,加入适量的麦曲和做好的引子,翻匀后下到发酵池里,(发酵池一般长2米,宽1.5米,高2米),不能下的太满,一般留有30—40厘米,以免原料发酵后外溢。

4、翻池。发酵5—7天后开始翻动,保持发酵均匀。一般在12天左右落糟,落糟后加强管理,将池子上部封严盖实,以免跑气(跑气等于跑酒)。

5、20天左右,拿起酒糟用口品尝,尝之略有苦涩味,则是发酵正常、良好,否则是不合格。

6、出池蒸馏。把发酵成熟的酒糟取出,拌入适量的稻壳,(稻壳必须清蒸15—20分钟,使之有米香味),按照轻、松、薄、匀、缓的原则,装甑蒸馏。

7、每甑刚流出的半斤至一斤酒头不要,需重新泼入下甑中重蒸(因为刚流出的酒头甲醇含量较高)。

8、按酒流出的时间和酒度高低分为头稍(51—80度)、二稍(41—50度)、三稍(30—40度)。按酒度分高中低分别存放。

9、将原酒陈酿一年以上,缸与缸之间勾调,以取得想要的酒度和香味为准。

10、装瓶、贴标签、检验合格后,投放市场。

仰天山果酒酿造酒的原料主要为山楂和野生酸枣。山楂,又叫“山里红”、“仙果”,“牧狐狸”,山里红果实酸甜可口,能生津止渴,具有很高的营养和药用价值。山楂除鲜食外,可制成山楂片、山楂糕、果脯、山楂酒等。亦可入药,入药归脾、胃、肝经,有消食化积、活血散瘀的功效。《嵩岳文献》记载:5000年前的黄帝时期,嵩山老君洞就有了用山楂酿酒的描述。山楂酒含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等,还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质,所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为,山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。主治饮食积滞、胸膈脾满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄酮类等药物成分,具有显著的扩张血管及降压作用,有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。儿童、老年人、消化不良尤其适合食用。伤风感冒、消化不良、食欲不振、儿童软骨缺钙症、儿童缺铁性贫血者可酒食山楂。

酸枣的营养主要体现在它的成分中。它不仅像其他水果一样,含有钾、钠、铁、锌、磷、硒等多种微量元素;更重要的是,新鲜的酸枣中含有大量的维生素C,其含量是红枣的2—3倍、柑橘的20—30倍,在人体中的利用率可达到86.3%,是所有水果中的佼佼者。中医典籍《神农本草经》中很早就有记载,酸枣可以“安五脏,轻身延年”。所以,千万不要小看这种野果,它具有很大的药用价值,可以起到养肝、宁心、安神、敛汗的作用。医学上常用它来治疗神经衰弱、心烦失眠、多梦、盗汗、易惊等病。同时,又能达到一定的滋补强壮效果。常见的中药“镇静安眠丸”,就是以酸枣仁为主要成分制成的。患有神经衰弱的人可以用酸枣仁3—6克,加白糖研和,每晚入睡前温开水调服,具有明显的治疗效果。近年来,英国学者在对虚弱症患者的观察中发现,凡是连续按时吃酸枣的,其康复速度比单纯服用多种维生素类的快6倍以上。因此,酸枣被证明具有防病抗衰老与养颜益寿的作用。常喝酸枣汁则可以益气健脾,能改善面色不荣、皮肤干枯、形体消瘦、面目浮肿等症状。此外,酸枣中含有大量维生素E,可以促进血液循环和组织生长,使皮肤与毛发具有光泽,让面部皱纹舒展。酸枣作为中药应用已有2000多年的历史,主要用于中气不足、脾胃虚弱、体倦乏力、食少便溏、血虚萎黄、妇女脏躁等证的治疗。近年来药理研究发现,酸枣中含有多种生物活性物质,如酸枣多糖、黄酮类、皂苷类、三萜类、生物碱类、环磷酸腺苷、环磷酸乌苷等,对人体有多种保健治病功效.大枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等作用,是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠多梦等患者良好的保健营养品。从临床应用上看服用酸枣对于轻度失眠不失为较好的辅助治疗,但是失眠时间较长或较为严重的患者建议结合中国医科大学研制的中药百眠安进行治疗,可取得较为显著的疗效。另外,失眠患者应该培养起较好的生活习惯,如晚饭后多散步,平常多运动,还应该调整工作习惯培养工作兴趣,以积极的心态投入工作当中去。这些对于症状的恢复均有很好的帮助。

仰天山果酒蒸馏酒的主要原料为柿子。柿子营养价值很高,含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁。 所含维生素和糖分比一般水果高1~2倍左右,假如一个人一天吃一个柿子所摄取的维生素C,基本上就能满足一天需要量的一半。另外,柿子富含果胶,它是一种 水溶性的膳食纤维,有良好的润肠通便作用,对于纠正便秘,保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。 柿子中含有丰富的糖分,果胶和维生素,有良好的清热和润肠作用,是慢性支气管炎,高血压,动脉硬化患者的天然的保健食品。 中国传统医学认为,柿子味甘、涩,性寒,归肺经。《本草纲目》中记载“柿乃脾、肺、血分之果也。其味甘而气平,性涩而能收,故有健脾涩肠,治嗽止血之功。”同时,柿蒂,柿霜,柿叶均可入药。

早在明清时期,仰天山地区的居民就学会了成熟的山果酒酿造技艺,而当时酿酒最出名的莫过于一位叫刘佃杰的好汉,他也正是如今仰天山果酒技艺的第一代传承人。经过一百多年,仰天山果酒技艺已经经历了四代传承:

第一代传承人:刘佃杰(1841年.10月—1921年.8月)曾祖父

第二代传承人:刘青河(1868年.2月—1943年.7月)祖父

第三代传承人:刘云祥(1919年.1月-2007年.3月)父亲

第四代传承人:刘洪利(1956年.7月——)

仰天山果酒酿制技艺以前在仰天山区代代相传,建国后,当地的老人还都会果酒的酿制技艺,但随着时间的推移,老人们的离去,掌握这一技术的人已经越来越少。尤其是改革开放以后,由于液态酿酒技术的迅猛发展,使勾兑酒成本很低,价格相对更低,占据了大部分市场,现在白酒市场几乎被国家名酒和国营大酒厂全部占据。掌握山果酒酿制技艺的人越来越少,这一古老的传承技艺即将面临着失传的危险。正是看到此,仰天山果酒技艺的第四代传承人刘洪利,于2001年创办“仰天山果酒厂”,开展作坊式酿酒,力图将这一古老的技艺继续传承下去。

仰天山果酒自上市以来获得了购买顾客的一致欢迎,但由于受地理条件、运输条件、资金投入等限制,基本上是自制自饮,仅用于招待和馈赠亲朋好友,市场占有率极低。2010年11月份新成立青州市仰天山果酒有限公司,目前发展需要大量资金,面临失传的危险,希望社会广大有识之士能够关注这一古老技艺的发展,并为这一非物质文化遗产技艺的传承做一份力所能及的贡献,为人类留下一份宝贵的文化遗产。