2015年12月第四批潍坊市非物质文化遗产项目代表性传承人。

寻找那些年的潍县老味道

2016-11-06 来源：潍拍会

核心提示：人们常说世间唯有美食与爱不可辜负。随着生活水平的不断提高，人们对吃越发有了追求，吃出健康成了社会关键词，而现在的年轻人则……

　　人们常说世间唯有美食与爱不可辜负。随着生活水平的不断提高，人们对吃越发有了追求，吃出健康成了社会关键词，而现在的年轻人则对“吃货”情有独钟。哪里有美食，哪里就会有故事发生。在潍坊十笏园文化街区，一家老潍县传统糕点“恒盛斋”的正式开业，让许多潍县市民记起了童年的味道，唤醒了儿时的回忆。

　　酥皮点心、金丝糕、花生板，薄荷糖还有最具潍坊特色的重油月饼让人不禁眼前一亮。老手法、老工艺、老味道，挑一块在嘴里，绽放在味蕾的是那童年的记忆。吃着熟悉的点心，有人想起小时候，或许因为偷吃了一块点心而被父母打骂，又或许因为一块点心和一起玩耍的小伙伴争抢。林林总总，总有一个童年故事是因点心而起的。

　　潍坊恒盛斋点心是潍县人刘振清之子刘丕承在自家“糖食铺”的基础上发展而来的，距今已有100多年的历史。潍县当时的大户人家丁家、曹家、郭家等都是到恒盛斋定购点心，可见恒盛斋点心的名气之高。在清末，刘丕承时期，潍县城就有“馈送亲朋增好感，恒盛斋里货精良”之说。

　　恒盛斋讲究的是纯手工制作，机械不能替代，始终不添加任何化学添加剂。点心的制作主要采用搓、揉、擀、压、挤、打等手法，做出的产品口味、外型多样，色泽诱人，层次分明，口感酥、脆、香、甜、馅料绵软，吃后回味悠长。而最具代表特色的就是潍县重油月饼，这是刘丕承集“苏式月饼”和“京式月饼”的特点，独创出的招牌点心，全国独有。最为讲究的是它的馅料，馅料是五仁馅，精选杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁、瓜子仁;配以熟面、白砂糖、花生油、青红丝、冰糖、玫瑰酱、桂花等材料，按月饼馅料的比例制成圆团待用。皮面则是用水面和油面混合制成，再盖上恒盛斋点心独有的“盘条”，最后入炉烤至金黄。

　　在食品添加剂泛滥的今天，恒盛斋始终坚持做健康的、无添加剂的中式传统点心。恒盛斋点心制作技艺传承人刘盛海先生表示，好的人品才能做出好的食品，恒盛斋定能发扬光大。

十笏老街飘出百年糕点香

2015-08-20 08:50:45十笏园网

人们常说世间唯有爱和美食不可辜负，8月19日潍坊市级非物质文化遗产、老潍县传统糕点“恒盛斋”正式开业，用心制作的糕点，老手法、老工艺、老味道，挑一块放在嘴里，绽放在味蕾的便是爱的味道……据悉，此店是恒盛斋多年来旧地重张！开业期间优惠多多，欢迎广大朋友到店品尝、选购！

络绎不绝的游客  恒盛斋&老潍县传统糕点

商铺地址：潍坊市十笏园文化街区内

营造美食品味与文化体验高地

踏进门槛仿佛一脚迈进了老潍县当年的点心店，古朴优雅的装修、热情招呼的店员、一个个青花大瓷盘子、堆叠满满的各色糕点……很多细节设计都显示了潍坊恒盛斋的用心与独到，文化与美食的在这里碰撞、激发、交融，带你体验潍坊传统食品文化的魅力与博大。

多年旧地重张游客欣喜

“决定在十笏园文化街区开店，一方面是因为，这里是恒盛斋的起源地；另一方面是因为来自消费者，尤其是来潍旅游稍带特色产品的呼声”恒盛斋刘盛海在接受记者采访时说。蒸酥月饼、传统绿豆糕、方酥、酥皮月饼、芝麻片……用料考究、品类多样的传统老潍县糕点再次一一呈现，不仅让老潍坊人多了一种带的出去、老少皆宜的特色美食，更是一种潍坊美食文化的回味、宣扬与展示！

不少现场的游客也纷纷表示：恒盛斋这种既有产品售卖又有文化氛围的经营地，能让外地游客正真地感受到潍坊老字号、老工艺的精髓，潍坊文化的醇香。

蜜三刀

百年传承，正宗潍县口味

清朝年间，老潍县已经成为北方重要的小商品集散地和物流地，来自全国各地的商贾聚集于此，极大地推动了老潍县的经济发展。借助于此，老潍县城内也出现了不少繁荣的大家族，尤以“丁、陈、郭、张”四家为甚。这些福绅家族经常举行各类宴会，为了彰显家族实力，也让八方来宾吃到地方特色的点心，每每宴请前几日，家里的管事先生都会带着帖子找到当时有名的“糖食铺”，请师傅们按照贴上的名单烤制。由于宾客来自全国各地，口味不尽相同，而且富绅们极其讲求品质，对点心要求很高，因此如何满足这些富绅们的挑剔口味就成了糖食铺师傅们所要解决的首要难题。

而在这些糖食铺中，大名刘丕承小号“刘石头”的糖食铺逐渐脱颖而出，“回头客”尤多。解放后，由于各种原因，糖食铺不复存在，长子刘允汉在很长时间内只有祖传的手艺，没有施展的空间。

恒盛斋——可视加工厨房

后来长孙刘盛海继承了祖父的意愿，开办了恒盛斋食品有限公司，不仅逐渐恢复了一大批老潍县传统风味点心，还将这些点心所蕴含的老潍县饮食文化传播到更远的地方。刘盛海表示，做食品首先要“立人品”，“人品好才能做出好食品，这是我们老刘家的立家之本。我希望能将恒盛斋长远地做下去，我名字里的‘盛’就取自恒盛斋的‘盛’，父亲也是希望我能把老潍县点心手艺传承下来，就像我们的盘条，是老祖宗一代代传下来的，我也要将它继续传下去。”刘盛海说。这便是“恒盛斋”的历史。

老潍县 老字号 老味道

中秋节品味老潍县月饼

■本刊记者　薛静

南宋吴自牧《梦梁录》一书，已有“月饼”一词，但对中秋尝月，吃月饼的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载:“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。作为明末清初北方有名的手工业城市和商品集散地，老潍县有着丰富的点心饮食文化，这其中自然也少不了月饼的身影。

说起老潍县的月饼，潍坊人十有八九都会脱口而出“重油月饼”，但很少有人知道，除了重油月饼，还有一种老潍县特色月饼，但因为做工极为繁琐，目前市面上已经很难觅到。

这就是“蒸酥月饼”。

蒸酥月饼:繁复手工下的老潍县中秋回忆

与重油月饼产生的背景类似，蒸酥月饼同样也是在老潍县发达的城市经济条件下产生的。当然蒸酥月饼的制作过程也非常繁琐，而且由于过于考究，蒸酥月饼在历史的变迁中逐渐消失，到今日已经很难在市面上觅到这种月饼的踪迹，不仅如此，很多年轻的潍坊人都没有听说过这种月饼。但在几十年前，蒸酥月饼与重油月饼一样，都是老潍县人过中秋必不可少的美食。

幸好，蒸酥月饼并没有完全的消亡。在潍坊恒盛斋食品有限公司，我们见到了这种月饼。从外表看，蒸酥月饼与时下流行的冰皮月饼有些类似，都是白色表皮，上面刻着吉祥花纹，馅料看似简单，只有枣泥和豆沙两种，但制作起来并不容易，咬一口香酥入味，唇齿间霎时充溢着满满的枣香和麦香。

“蒸酥月饼讲究的就是个手工，因为比重油月饼更复杂，所以会做的人更少，导致市面上卖的也极少。”恒盛斋食品有限公司总经理刘盛海说，蒸酥月饼的表皮是蒸粉类型，将面先蒸熟，然后搓油制成，“蒸酥月饼的表皮是关键，也是这种月饼的独特所在。现在蒸酥月饼在潍坊只有恒盛斋能做，这也是恒盛斋的看家本领。”刘盛海说，好的蒸酥月饼表皮口感酥软，麦香气浓郁，没有其他杂味。

与现在流行的各种馅料不同，蒸酥月饼的馅料只有两种，枣泥和豆沙，这是为了保证口感。“如果用其他的馅料，容易破坏与表皮的统一口感，当然也不能称之为蒸酥月饼。”无论是枣泥还是豆沙，恒盛斋从不进成品，都是进行自制。“我们的枣泥用的是纯乐陵小枣，搓皮去核都是纯人工，不用机器；豆沙原料用的是豇豆，不用红小豆，因为豇豆带‘沙’，做出来不那么腻。”在刘盛海看来，恒盛斋坚持以传统方式做蒸酥月饼，更重要的是为潍坊人保留那份曾经的老潍县中秋回忆。

恒盛斋:百年传承，正宗潍县口味

清朝年间，因地理位置优越，交通便利，老潍县已经成为北方重要的小商品集散地和物流地，来自全国各地的商贾聚集于此，极大地推动了老潍县的经济发展。借助于此，老潍县城内也出现了不少繁荣的大家族，尤以“丁、陈、郭、张”四家为甚。这些福绅家族经常举行各类宴会，为了彰显家族实力，也让八方来宾吃到地方特色的点心，每每宴请前几日，家里的管事先生都会带着帖子找到当时有名的“糖食铺”，请师傅们按照贴上的名单烤制。由于宾客来自全国各地，口味不尽相同，而且富绅们极其讲求品质，对点心要求很高，因此如何满足这些富绅们的挑剔口味就成了糖食铺师傅们所要解决的首要难题。

而在这些糖食铺中，大名刘丕承小号“刘石头”的糖食铺逐渐脱颖而出。据很多潍坊老人的回忆，刘石头人很聪慧，虽没正规上过学堂，但认识不少的字。他脑子活泛，手也很巧，他父亲就是做糖果生意的，他继承过来之后，不断对一些民间食品“贺糖”、“粘果”等进行改良创新，别人有的他要出新，例如“立糕”中间放花生米，用冰糖熬汁做成“冰糖大立糕”。制作的炒货、果品味道好分量足，尽管价格比别人的贵，但“回头客”很多。解放后，由于各种原因，糖食铺不复存在，长子刘允汉在很长时间内只有祖传的手艺，没有施展的空间。

后来长孙刘盛海继承了祖父的意愿，开办了恒盛斋食品有限公司，不仅逐渐恢复了一大批老潍县传统风味点心，还将这些点心所蕴含的老潍县饮食文化传播到更远的地方。刘盛海表示，做食品首先要“立人品”，“人品好才能做出好食品，这是我们老刘家的立家之本。我希望能将恒盛斋长远地做下去，我名字里的‘盛’就取自恒盛斋的‘盛’，父亲也是希望我能把老潍县点心手艺传承下来，就像我们的盘条，是老祖宗一代代传下来的，我也要将它继续传下去。”刘盛海说。