2012年12月第三批潍坊市非物质文化遗产项目代表性传承人。

2014年09月08日 

凌晨三点排队买重油月饼，就图那个味

城区几家老字号月饼店连日来生意火爆供不应求 有公司正在研发设备代替手工

中秋节来临，月饼的香味飘满了大街小巷。今年的中秋味格外浓，熟悉的重油老月饼的味道再次让家家户户爱恋又留恋。连日来，记者走访城区“海狮暖家”、“酥香斋”、“信昌糕点”、“恒盛斋”等老字号月饼店发现，潍坊本土老月饼深受市民宠爱。然而，不少老月饼店面临着规模小、位置偏远、产量低以及后继无人等问题。对此，业内人士表示，老月饼要想做大做强，需要在传统基础上创新制作工艺，以满足大众需求。

超市卖场里

本土重油老月饼为数不多

“中秋节想给爸妈带点正宗的老月饼，没想到市面上很少，我转了三家超市才找到。”家住高新区赋海仁居小区的张女士说，虽然超市和便利店也卖老月饼，但正宗的重油老月饼却不好找。

记者在华润万家超市看到，各式各样的月饼被摆在入口处的显眼位置，货架上的礼盒月饼共有四五个牌子，大部分是潍坊本土品牌，主要有潍坊海狮暖家、长寿斋等品牌，但没发现重油老月饼的身影。

在佳乐家上东店的散装月饼区，记者找到了潍坊重油老月饼。随后，记者在永旺超市发现，两盒重油月饼被摆在礼盒月饼区，售价19.8元一盒。据该超市月饼区的售货员介绍，该超市只有一款由潍坊海狮暖家食品有限公司生产的老月饼。为了迎合消费者需求，原来用牛皮纸包装的老月饼也进行了重新包装，以小礼盒的形式出售。

据了解，潍坊本土的老月饼生产厂家不少，进入超市的却为数不多。潍坊海狮暖家食品有限公司的总经理张健告诉记者，老月饼进入超市的门槛较高，虽然很多厂家在做，但很多产品达不到超市的供货标准而被拒之门外；另外，超市内销售一般都会压款，对供货商而言资金压力较大。但外地品牌打入本地市场，进超市则是条捷径。

老字号店前

排队俩小时买60斤老月饼

9月3日上午，淅淅沥沥的秋雨下个不停，奎文区幸福街“酥香斋”老字号门店前面排着长长的队伍，大约20名市民正在雨中伸长脖子等着买新出炉的月饼。“酥香斋”店主孙金平告诉记者，这种排长队买月饼的情况已经持续十几天了，按他开店10年的经验，这种情况会一直持续到中秋节。

“白天排队不算啥，有的市民凌晨3时就过来排队，生怕吃不上我的月饼。”孙金平说，店里已经停做桃酥、方酥等甜点，一心一意做起五仁馅重油月饼。“说起重油月饼，好多潍坊人没有不知道我幸福街‘酥香斋’名号的！”孙金平自豪地说。

记者看到，前来排队购买重油月饼的市民一般都一口气购买几十斤月饼。家住奎文区盛世豪廷小区的付女士专门带了一个大纸箱，将刚购买的60斤月饼按照10斤一份装箱。她告诉记者，每年中秋节前都会来“酥香斋”买重油月饼，给亲人朋友挨家挨户分一分。

不仅潍坊本地人喜欢吃重油月饼，外国人也慕名前来。9月3日下午，记者在潍城区胜利西街与和平路交叉口附近的“信昌糕点”店看到，一名金发碧眼的外国人正在排队。这名外国友人来自乌克兰，名叫尤金，他一口中国话十分流利：“目前我在潍坊定居，快到中秋节了，听说潍坊的重油月饼做得很好，就来这家店买点尝尝。”

店主谈销量

不敢打广告，生怕不够卖的

如今蛋糕店、西点屋遍布大街小巷，各种新式的“洋月饼”有没有对老月饼的销量产生冲击？“信昌糕点”店主李雪梅笑着说：“我这个店已经开了20多年，不管现在的月饼多么洋气多么花哨，我的老月饼每年的销量都有增无减。”

李雪梅告诉记者，如今她的店里，老月饼的销量是20年前的百倍之多。据李雪梅回忆，20多年前，她推着三轮车在大街上卖月饼，随着生意越来越好，她盘下了一间十几平方米的店面，从此她的老月饼有了安身之处。如今，随着老月饼的销量越来越好，她的店面也扩大到了四五十平方米。

李雪梅告诉记者，她的月饼顾客全部是靠“口口相传”积累起来的。由于老月饼全部是手工制作，产量不高，经常处于一种“供不应求”的状态。所以，李雪梅从来不敢给自己的店打广告做宣传。“本身做的月饼就不够卖的，不敢再打广告了。”李雪梅说，前些年有不少大型超市找她谈合作，想把她的老月饼引进超市，但被李雪梅拒绝了。“我的店就在这里，做的老月饼还不够自己卖的，怎么还有精力给超市供货呢？”

“酥香斋”的店主孙金平告诉记者，这么多年来，他家的老月饼也是销量逐渐递增，丝毫没有受到如今各式各样月饼的冲击。孙金平说，10年前他刚在幸福街开“酥香斋”这家店的时候，店里只有一台烤箱，如今，店里的烤箱到了五台。

“如今，我店里每天能做2000个月饼，天天都不够卖。”孙金平笑呵呵地说。

优势 靠工艺延长保质期，不含任何添加剂

由于产量少、利润低，本土生产厂家尽量压缩老月饼的生产，那么本土重油月饼的优势在哪呢？

潍坊海狮暖家食品有限公司总经理张健说，从口味上讲，潍坊的重油老月饼有非常强的地域性，是潍坊人爱吃的一种传统糕点，尤其是中秋节，几乎家家户户都会买上几斤月饼，而重油月饼也成为中老年人的最爱，有着不可替代性。另一方面，近几年，市场上打起“复古牌”和“文化牌”,消费者追求回忆的心理需求以及对老味道的追寻，带动了老月饼的销售。

同时，相关部门越来越重视传统文化的传承，促进了重油月饼的传承和发展。

张健还表示，重油月饼发展历史悠久，靠传统的工艺制作来延长保质期，不含任何添加剂，环保天然的制作符合现代人对健康食品的追求。

尴尬 规模小位置偏远，想找到店面不容易

家住潍城区东风西街与永安路交叉口附近中和小区的刘女士是一位地地道道的老月饼爱好者。对于购买老月饼，刘女士每次都很犯愁。

“在超市里买不到正宗的，正宗的那几家店都又偏又远，店面也不大，有时候去晚了还买不到。”刘女士感叹，想吃上正宗的老月饼也不是件容易事儿。

记者发现，能做出潍坊正宗老月饼的老字号店，大多数规模小且分散，想买正宗重油月饼的市民，大多数要多方打听、绕一大圈路才能找到店面。

9月2日，记者通过多方打听，辗转找到了位于胜利西街与和平路交叉口附近的“信昌糕点”.“虽然偏远，但青岛、东营等外地的顾客也专门打听着来我这里买月饼。”店主李雪梅自豪地说。

潍坊老字号“恒盛斋”位于奎文区文化南路田家村，店主刘盛海告诉记者，虽然偏僻，离市区较远，但仍有很多市民前来购买。

瓶颈 手工制作产量低，儿女不愿学老手艺

老月饼销售如此火爆，当记者问及是否想扩大店面增加销量时，李雪梅却摇了摇头。李雪梅指着正在制作重油月饼的工人告诉记者，制作手工重油月饼十分麻烦，从和面、调馅，到包制、上炉，全是纯手工制作，一天下来，工人们个个都累得肩膀痛、手痛。

“咱们纯手工制作的月饼，和人家机器做的产量上肯定没法比。”李雪梅说，由于老月饼手工制作费人工、产量低，她并没有扩大店面、继续开连锁店的想法，把现有的店铺安安稳稳经营好，就是李雪梅最大的愿望。

对于未来老月饼的发展，李雪梅表示，还没想那么多。“我有两个女儿，都不愿意学做老月饼，往后的事儿，以后再说吧！”李雪梅说。

“酥香斋”的店主孙金平告诉记者，他目前也没有扩大店面的想法。“能安安稳稳地把这个店弄好就不错了，再开新的实在干不过来，我也没有那么多精力。”孙金平说，儿子今年刚大学毕业，目前在店里帮忙，但对学做老月饼也没什么兴趣。“我不想勉强孩子，以后的事儿谁也说不准。”孙金平无奈道。

◎探索

研发新设备 升级老月饼

传统重油月饼因其制作工艺特殊，一直以来只能靠人工制作，这大大限制了产量，那么重油月饼的生产和销售出路在哪呢？9月6日上午，记者来到高新区北海路东河西工业园，潍坊海狮暖家食品有限公司正在加班加点生产，今年该公司的重油月饼早已预订一空。

作为传统老字号，该公司一直在研发能够替代手工生产的机器设备。目前，该公司已经研发改造多款设备并成功申请国家专利，模拟手工操作，大大提高了工作效率，产量也有了大幅提升。

该公司总经理张健认为，老月饼在样式上也需要创新和改进，他们公司改造后的月饼从原来的五仁升级为八仁，不仅口味更佳，而且小巧精致的造型更受年轻人欢迎。

为了解决传承的问题，张健亲自带了五个徒弟，都是二三十岁的年轻人。“孩子能否接家族的手艺还说不准，不过以重油月饼的市场需求来看，优势非常明显，不会遭遇淘汰问题。”张健对重油月饼的前景表示乐观。

◎记忆中的老月饼

吃到月饼里的冰糖就像捡了宝

奎文区盛世豪廷小区的张女士老家在临朐县。说起月饼，1936年出生的她表示，打记事起，每到中秋节家里都要吃月饼，全家人围着一个月饼吃是各家各户常有的事。

“我小时候，吃的月饼虽是五仁的，但原材料可不像现在的五仁月饼这么丰富，没有葡萄干、瓜子，反倒有一些青红丝，还有冰糖。”张女士说，能在月饼里吃到冰糖是她小时候最开心的事情，每次都跟捡了宝似的。

张女士回忆说，她小时候的月饼比现在超市里卖的月饼大且薄，也比现在硬得多，有半斤一个的，也有一斤一个的。除了月饼之外，在张女士老家，中秋节还有一样必不可少的食物叫丰糕，“黍子面擀成细条放在油里一炸，麦粒熬成的糖浆浇在炸好的黍子面上，固定成型晾凉了就可以拿到集市上卖。中秋节走亲访友时，一手拎着月饼一手拎着丰糕，就不用再准备别的礼物了”。

后来张女士嫁到了别村，有了孩子，“我孩子小的时候，月饼都是孩子爷爷管着。每到中秋节晚上，他就从橱子里拿出一个月饼来，用刀一切六块，每块有两个手指宽，一人一块，吃完就当过中秋节了。”张女士说，虽然现在的月饼口味很多，但她还是觉得五仁月饼最正宗。

一口气能吃掉一个一斤的月饼

潍坊市70岁的民俗专家于家干，回忆起年轻时吃重油月饼的感受，连说“过瘾”.“吃重油月饼，在咱们潍坊一直是传统。重油月饼有一斤四个的，一斤两个的，还有一斤一个的，甚至两斤一个的。那时候走亲访友，要是收到一个一斤或者两斤的月饼，那都是特大礼。”于家干说，五六十年前物质匮乏，一个重油月饼都是一家人围着吃，经常一人只能吃到一个角。

早先的重油月饼里有果脯、青红丝，但主要成分还是糖和油。“我年轻那会儿，一口气能吃上一个一斤的重油月饼，吃完后那叫一个过瘾。”于家干说，后来参加工作，单位过节发的也是重油月饼，他就可以放开吃了。那时候市面上的月饼，除了重油月饼，还有枣泥馅的月饼，但重油月饼价格最实惠，也最好吃。每次去那些老店买，就算前面排着二三十人，他也会耐心地等。

“中秋节要走亲访友，尤其是家里有长辈的，重油月饼都要提前送，吃的就是个新鲜，尤其是趁热吃的时候，那才叫好吃。”于家干说，重油月饼适合送给关系比较亲密的亲戚朋友，拎着一斤重油月饼就很体面，但如果是送的亲戚关系稍远些，一般就换成枣泥馅的、个头小的月饼。