2012年12月第三批潍坊市非物质文化遗产项目代表性传承人。

潍坊朝天锅成品全貌

 2018-02-01 09:58:00    作者：聂毓

潍坊74岁韩重庆保持传统做法传承朝天锅制作技艺

关键词： 饼卷肉 韩重庆 朝天锅 老汤 肉香

[提要]1月30日，记者来到奎文区广文街道西上虞社区，见到了非遗项目潍坊朝天锅制作技艺的市级传承人韩重庆。如今，韩忠波已经从父亲的手中接过店面，也接过了传承朝天锅手艺的重任。1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”“山东名小吃”，2011年4月，潍坊市人民政府、市非遗中心认定潍坊韩天锅制作技艺为市级非遗项目，2013年5月，山东省人民政府、省文化厅认定肉食传统制作技艺(潍坊朝天锅制作技艺)为省级非遗项目。

大锅无盖口朝天。提起朝天锅，潍坊人都知道，一些外地来潍的要慕名尝尝，若要在朝天锅前加上“韩重庆”仨字，那可与普通朝天锅又不一样了。1月30日，记者来到奎文区广文街道西上虞社区，见到了非遗项目潍坊朝天锅制作技艺的市级传承人韩重庆。

　　保持口味不变

　　有“独门绝技”

　　1月30日7时许，韩重庆的儿子韩忠波就来到店里，开始了一天的忙碌。清洗猪下货，大葱切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好再调汁腌制，把需要放进老汤锅里煮的猪口条、猪肝、猪肺、猪心先用开水煮一遍，切好备用……严格的工序和操作流程，是朝天锅口味纯正的保证。

　　现在，韩重庆已不再管店里的具体事务，可他身上还挂着几个带“总”的头衔——总顾问、总指挥，抓大放小，保持着巡店的习惯，隔三岔五地到店里遛一圈。临近中午时，他又来到灶上。灶上支着一口直径80厘米、深65厘米的大锅，锅口高出灶台面30厘米，周围是30厘米宽的锅台，用煤做燃料，“我们一直保持这种传统做法。”韩重庆说着拿起大锅边上的勺子，搅动几下，又拿起钩子挑起食材看看火候到了没。

　　朝天锅的选料和做法讲究，用鸡肉、驴肉煨汤，以煮猪下货为主，老汤锅24小时是热的，汤呈咖啡色，表面浮着的油层将蒸汽覆盖。“这样煮出的肉香而绵长、烂而不泥、肥而不腻，老汤清、淡、香。”韩重庆说，给客人盛汤时，只需用勺拨开油层，来上一勺，倒进碗内即可，盛入碗内的汤呈淡白色，清淡而不浑浊，味美可口，待软而筋道的薄饼卷上猪肚、肠、口条等端上餐桌，与老汤相配，再配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、大葱段、咸菜条、辣椒面和潍县小凉菜等，那味道回味无穷。

　　老汤锅要时常加汤，如何保持口味不变，咸淡度不变，韩重庆有一套“独门绝技”。他巡店时会适时对汤进行品评，是否需要加料，什么样的配料比才能使口味更佳。

　　韩重庆虽不管具体事务，但他定的规矩不能改，卷肉的饼必须是手擀，才能在唇齿间散发香气。“压出来的饼入口时发粘。”员工周荣负责卷饼，接到单子后将顾客点的猪下货肉在大锅内一涮，一手搭着薄薄的面饼，一手抓起肉放在饼上，噌噌折叠一下，2秒钟就卷成了。“我这速度也是被老爷子训练出来的。”她嘴里的“老爷子”就是韩重庆。

　　动员儿子辞职

　　传承祖辈手艺

　　奎文区广文街道西上虞社区早在清光绪年间是潍县城郊的西上虞河村，村里人以屠宰和打铁为业，现年74岁的韩重庆就出生在一个屠宰家庭。

　　韩重庆的曾祖父韩夕文经营朝天锅生意，对朝天锅的选料和做法十分讲究，生意做得红红火火。父亲韩善达继承祖业，在潍县东关庆成门(现在亚星桥东头)经营了一家“韩氏朝天锅”。韩重庆从小耳濡目染，自然对于朝天锅的各道工序熟稔在心。

　　韩重庆是家中长子，早早挑起了生活的重担，15岁参与修筑白浪河水库，十七八岁当上了村里的生产队长。1978年，他重拾祖业干起了屠宰，杀猪后到民生东街一处市场上售卖。说是市场，除了他在卖肉，几乎看不到其他商贩。他在两棵树间扯根绳子，把肉挂上去，生意一直不错，但不知为什么他心里还是隐隐有点期待。多年后，回想起当时的情形，他才明白心里一直牵挂着祖辈传下来的朝天锅手艺。

　　1984年，韩重庆告别街头卖肉的日子，回到村里的担任生产队长、干过商店经理，而此时把朝天锅发扬光大的念头也越来越强烈。于是，韩重庆动员在工厂工作的儿子韩忠波辞职。1990年韩重庆和儿子在西上虞村北边（现城区胜利东街与文化路路口附近）将写有自己名字的朝天锅招牌挂了起来。

　　“祖辈传下来的手艺，不能在我们这一代人手里断送了。”韩重庆说。

　　工序要求严格

　　要扩大影响力

　　韩重庆是一个行事严谨，做事认真的人，特别是开店后，既是父亲，更要承担师傅这一角色，还是一个要求相当“苛刻”的师傅。

　　刚开店那会儿，舍不得雇人，韩忠波早上3时许就去进货。回来后，韩重庆手把手地教他清洗、处理猪下货，做肉丸子。进货时要求猪肠完整，不能有断的，清洗时也不能弄断，可偏巧有一次，韩忠波在翻猪肠清洗时扯断了。韩重庆冲着儿子来了句：“不按要求做，就该上哪儿就去哪儿吧。”

　　“我常想起父亲的这句话，时刻严格要求自己，严格每一道工序。”韩忠波说，自己没少挨父亲的批，他理解这都是为了把活做得更好。

　　如今，韩忠波已经从父亲的手中接过店面，也接过了传承朝天锅手艺的重任。

　　韩重庆说自己一辈子没离开过西上虞，开店都围着社区转，到店里来吃朝天锅的多是回头客，彼此很熟悉。他喜欢和食客聊天，把食客发展成朋友，店里挂着的字画都是朋友们送的。

　　“朝天锅只是一个载体和平台。”韩重庆说，“我没文化，但我喜欢文化人，爱交朋友。”

　　朝天锅是韩重庆这辈子的心血，不仅因为是从祖辈那里继承来的，更因为这是潍坊地方饮食文化的特色代表。2012年12月，韩重庆被命名为非遗项目潍坊朝天锅制作技艺的市级传承人，2013年5月，潍坊朝天锅制作技艺被认定为省级非遗项目。

　　“作为传承人，我所担负的责任是把这份制作技艺传承下去，融合改良发展，进行提升。”韩重庆说，传承的接力棒势必会交给儿子，通过增开店面，进一步扩大潍坊朝天锅的影响力。

　　●人物档案

　　韩重庆，1944年生，奎文区广文街道西上虞社区居民，2012年12月被市文广新局命名为非遗项目潍坊朝天锅制作技艺的代表性传承人。

　　●非遗档案

　　潍坊朝天锅源于清乾隆年间的民间早市，时任潍县知县郑板桥见集市上的穷苦老百姓有的在寒风中啃冷窝窝头、吃冷煎饼，于是建议卖熟肉的人把锅搬来边煮边卖，把煮肉的汤免费给赶集的人喝，这就是朝天锅的雏形，后来发展成了一边吃饼卷肉一边喝汤，因露天摆锅，锅顶无遮盖，有了“朝天锅”的名字。1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”“山东名小吃”，2011年4月，潍坊市人民政府、市非遗中心认定潍坊韩天锅制作技艺为市级非遗项目，2013年5月，山东省人民政府、省文化厅认定肉食传统制作技艺(潍坊朝天锅制作技艺)为省级非遗项目。

舌尖上的潍坊之朝天锅 地方特色非遗传承

2014-05-16 11:56来源：大众网大众网

在饮食界一提起“朝天锅”，人们马上就会想到潍坊，一提起到潍坊吃什么，很快有人就提到吃“朝天锅”。从过去年代在集市野摊上的“朝天锅”，到今天成为“中华名小吃”，潍城“朝天锅”的发展史，就是一部潍城饮食文化发展史的缩影。

　　大众网潍坊5月15日讯（记者 王菲菲）在饮食界一提起“朝天锅”，人们马上就会想到潍坊，一提起到潍坊吃什么，很快有人就提到吃“朝天锅”。从过去年代在集市野摊上的“朝天锅”，到今天成为“中华名小吃”，潍城“朝天锅”的发展史，就是一部潍城饮食文化发展史的缩影。5日，记者来到潍坊口碑最高的“韩式朝天锅”传承老店——潍坊韩重庆朝天锅，一探美味的究竟。

　　朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，据说与郑板桥有关。当年，郑板桥治理潍坊时，对民间疾苦十分关心。某年腊月，他微服赶集以了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。

　　潍坊朝天锅经不断改进于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。随着商业的发展，朝天锅已遍及全市。

　　在韩重庆朝天锅内，记者了解到，这家老店营业于1990年，早顾客空间里了良好的口碑，店内做的老汤极为讲究，卷饼的内容包括有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。“朝天锅”肥而不腻，营养丰富，味美可口，汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。

　　“朝天锅”的发展前景，有其独特之处。一是真正具有潍坊地方特色的名菜、点品牌不响，知名度不大，“朝天锅”可填补“空白”；二是“朝天锅”的名牌效应，使潍坊的饮食文化发展提高了新的层次。特别是自十芴园宾馆的“朝天锅”走出潍坊，走向全国的“山东名小吃”、“中华名小吃”荣誉称号获得之后，的确给潍坊增添了光彩，带来了效益，使潍坊饮食的知名度一夜之间誉满全国，带动了旅游业、餐饮业和各项服务行业以及第三产业的发展，也促进了民间组织潍坊烹饪协会与各地烹饪协会的互相交流。

潍坊朝天锅

2011-04-25 13:07:00 来源：大众网

朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，据说与郑板桥有关。当年，郑板桥治理潍坊时，对民间疾苦十分关心。某年腊月，他微服赶集以了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。

潍坊朝天锅经不断改进于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。随着商业的发展，朝天锅已遍及全市，如今已发展成为“朝天宴”。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米，深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，服务员在缺口处，根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻，营养丰富，味美可口，汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。

朝天锅

来源：潍坊新闻网 2010-10-09 15:49:27

【典故】

朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，据说与郑板桥有关。当年，郑板桥治理潍坊时，对民间疾苦十分关心。某年腊月，他微服赶集以了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。

【发展】

潍坊朝天锅经不断改进于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。随着商业的发展，朝天锅已遍及全市，如今已发展成为“朝天宴”。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米，深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，服务员在缺口处，根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻，营养丰富，味美可口，汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。

最有名的一家叫重庆朝天锅，有潍坊的胜利大街与文化路交界的地方，店主姓韩，是祖传，他的店每日顾客盈门，另一家是他的弟弟开的叫韩邦朝天锅，但味道要差一点。另外一家叫老潍县朝天锅，店主姓高，中央台专门做过报道，开在潍坊的一家高档商场世纪泰华，味道还可以。(其实每家店的味道都会有点不同，但是各有各的特色。没有品尝过，谁也不知道，哪家的味道适合自己，另外每家都会有些自己的特色，可能是别店没有的朝天锅。）

排除广告因素以外，我还是认为长松老店好，韩记朝天锅现在不怎么样。另外吃这个到一些小店也不错，做的味道很地道。例如我经常去世纪泰华后面巷子里的一个小店吃，是个夫妻店，名字叫做张朝天锅。做的味道很好。

一九九七年十二月，经潍坊市三产办和山东省贸易厅推荐(此前已获“山东名小吃”称号），十笏园宾馆带着“朝天锅”参加在杭州举办的全国首届“中华名小吃”认定会，以其鲜明的民族特色，特有的原料取材特点，广泛适用于大众消费等条件，被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。“朝天锅”这一潍城饮食文化的成果，迅速传遍了全国，在饮食界一提起“朝天锅”，人们马上就会想到潍坊，一提起到潍坊吃什么，很快有人就提到吃朝天锅”。在潍坊一提吃“朝天锅”。用地方名吃招待客人，人们马上会说到潍城去，到十笏园宾馆去。

从过去年代在集市野摊上的“朝天锅”，到今天成为“中华名小吃”，潍城“朝天锅”的发展史，就是一部潍城饮食文化发展史的缩影。区别于宫廷宴筵等所渭“贵族化”饮食，潍城的饮食文化一起根就是平民大众的饮食文化，这也是它具有持久生命力的深刻根源。它的发展是为了瞒足人们日益增长的物质文化的需要，是与党的改革开放政策密切相关的。从“朝天锅”这个“土耍”，发展到“中华名小吃”，这种升华，部是在中国共产党领导下进行的，也从一个方面验证了我们党始终代表中国先进文化的发展方向，始终代表广大人民群众的利益这个真理。

“朝天锅”的发展前景，有其独特之处。一是真正具有潍坊地方特色的名菜、点品牌不响，知名度不大，“朝天锅”可填补“空白”；二是“朝天锅”的名牌效应，使潍坊的饮食文化发展提高了新的层次。特别是自十芴园宾馆的“朝天锅”走出潍坊，走向全国的“山东名小吃”、“中华名小吃”荣誉称号获得之后，的确给潍坊增添了光彩，带来了效益，使潍坊饮食的知名度一夜之间誉满全国，带动了旅游业、餐饮业和各项服务行业以及第三产业的发展，也促进了民间组织潍坊烹饪协会与各地烹饪协会的互相交流。