2015年12月第四批潍坊市非物质文化遗产项目代表性传承人。

  2018-02-02 10:10:00    作者：聂毓

关键词： 韩志科 留香 菜肴 美味 驴肉

[提要]今年57岁仍亲自“庖丁解驴”　　“不错，都是叫驴，3年以上，毛色也好。

　　今年57岁仍亲自“庖丁解驴”

　　“不错，都是叫驴，3年以上，毛色也好。”1月31日，韩志科一边拍着驴身一边说。这天一大早，他便忙碌起来，从辽宁购买的16头驴到货了，验货后他很满意。“叫驴”就是公驴，味道好，价格也比母驴高。

　　临近春节，韩志科店里更忙了，一天就要杀四五头驴。

　　验完货后，韩志科换了身工作服，亲自上场宰杀驴。“杀驴这一步很重要。”韩志科说，虽然今年57岁了，但宰驴这个活，他仍然亲力亲为。用粗麻绳将驴蹄拴住，一刀下去，黑驴应声倒地。将驴皮小心翼翼剥下来，开始分割工作。

　　“这是驴后腿，这是前腿，适合包水饺、做丸子。这是脖子肉，炖着才香。”韩志科一边麻利地分割着，一边盘算每个部分的料理方式。驴全身都是宝，每个部位有独特的料理方式。望留全驴宴，经过岁月沉淀不断更新，如今共有18道菜，道道风味不同。

　　新鲜的驴肉清洗3至4遍，便可下锅煮了。锅是青石盖板，柴是木柴玉米秸，加入八角、桂皮、肉蔻等佐料，温火焖6-8个小时，浓郁鲜香的驴肉便出锅了。尝一口，肉香浓郁，纹理清晰，唇齿留香。

　　全驴宴起源于清朝传承六代

　　望留全驴宴的制作工艺，起源于清朝同治年间，从曾祖父韩守业一代代传承下来，到韩志科已经第六世。由于历史原因，新中国成立到上世纪80年代初，远近闻名的望留全驴宴被迫中断了30多年。

　　仿佛传承了祖上的技艺，韩志科对屠宰动物自带天分。中学毕业后，他到潍县食品公司当了一名屠宰工，练就了一身屠宰技艺。

　　1982年，不顾父母的反对和周围人的不解，韩志科放弃了在食品公司的“铁饭碗”，决定自己折腾点事。而究竟干什么事儿，他也迷惑了。在迷茫之际，他想到了自己的爷爷经常杀驴、煮驴肉给他吃，便灵机一动兴奋不已：“老祖宗们都杀驴，我为啥不能重新拾起来呢?”说干就干，中断了30多年的望留全驴宴，在韩志科的努力下，终于得以重见天日。

　　名气越来越大 每个环节都不马虎

　　韩志科把自家的四间屋子改成饭店，一开始却没有一个顾客上门，韩志科的内心也非常苦恼。而因为一场风筝会，望留全驴宴在整个潍坊市叫响了。

　　“那一年，正好国际风筝会开始在浮烟山举行，来了很多人，我家离浮烟山近，这就是个契机。”韩志科说，越来越多食客夸赞望留全驴宴味美，口口相传，越来越多的人慕名而来。

　　如今，韩志科已经在市区开了5家店。尽管名气越来越大，但韩志科深知，做这一行就是个良心活，容不得一丝马虎。

　　选驴的时候首先要看“地茬”，东北草木肥美，驴肉紧实鲜美，比南方的驴口感好很多。驴肉太嫩了炖不香，驴肉太老了咬不动，韩志科选驴，都选3年-6年间的驴，这个年龄段的驴肉鲜美香嫩，口感正好。驴的喂养也有讲究，不可用饲料，得用大豆、玉米、谷糠。望留全驴宴一步步发展下来，经久不衰，靠的就是每一步都精益求精。

　　希望更多有天赋的年轻人能学习

　　望留全驴宴被冠以非物质文化遗产的荣誉后，韩志科更感责任重大。作为望留全驴宴的传承人，如何将这门技艺传承并发扬光大，成为他思索的问题。

　　如今，望留全驴宴面临着两个问题，一个是驴少，一个是人少。所谓驴少，是因为驴的数量变少，市场上“以马代驴”的现象泛滥。韩志科为了找货源，跑遍了全国各地，终于在内蒙古、新疆、东北三省找到了长期稳定的基地。“我这边的员工，即便离职了，逢年过节都会来拿驴肉，因为他们知道咱这儿不掺假。”韩志科说。

　　所谓人少，也是最让韩志科犯愁的，是这项技艺的传承问题。全驴宴从屠宰到制作，十分讲究，没有三年的工夫做不下来，却很少有年轻人有耐心花这么长时间学习。让韩志科欣慰的是，如今他的儿子大学毕业后回到店里学习。而他希望有更多优秀、有天赋的年轻人，能来学习并发扬这门非遗技艺。

    文/图 本报记者 李楠

　　●人物档案

　　韩志科，1961年生人，潍城区望留街道槐行村人，2008年被市文广新局命名为非遗项目望留全驴宴制作技艺的传承人。

　　●非遗档案

　　望留全驴宴起源于清朝同治年间。据韩志科家谱记载，可考察出韩氏七世祖“祖籍东菜(菜阳)的韩腾，字升甫，乃是皇清(朝)例授修职郎”，当时韩氏家族便开始屠宰驴、煮驴肉、干起了老汤锅行业。从韩志科的曾祖父韩守业一代代传下来，距今已历六世。

　　望留全驴宴主要技艺特点是:用料考究、口味独特。所选用的驴是6岁左右健壮的公驴，饲料主要是小米秸、玉米粒、玉米面;屠宰过程采用人工捆绑、活驴放血、剥皮剔骨、分割部分;煮肉时用高粱秸、木柴温火煮肉，先把分割好的部位清洗3-4次，然后下锅;佐料是八角、桂皮、肉蔻、茴香、凉姜、丁香等中药;锅是青石盖板，温火焖煮6-8小时。

　　2008年，望留全驴宴制作工艺被认定为潍坊市(市级)非遗项目。

望留全驴宴:宝贵技艺待传承

2009年09月07日15:15  来源：人民网

人民网潍坊9月7日电 据潍坊新闻网报道  中国吃驴肉的饮食文化历史源远流长,可追溯到春秋战国时期。据传,作为战国七雄之首的秦国,曾颁布过禁止杀吃马但可以杀吃驴的法令。到了明清时期,驴肉更是官府、宫廷中的极品。
　　被确定为潍坊市第二批非物质文化遗产名录的“望留全驴宴———百年老汤锅”相比其他地区的驴肉美食,具有着自己的风格特点。如今,该技艺的第六代传人韩志阔早已通过自己的不断学习探索,改进提升了制作工艺,完成了全驴宴的全盘制作,让全驴这一美食在望留、在潍坊、在更大的区域内流传开来。
　　望留全驴宴起源于清同治年间,韩志阔已经是这一技艺的第六代传人。据韩志阔家谱,可考察出韩氏七世祖“祖籍东莱(莱阳)的韩腾,子升甫,乃是皇清(朝)例授修职郎”,当时韩氏家族中便开始屠宰驴,煮驴肉,干起了老汤锅行业。从韩志阔的曾祖父韩守业一代代传承下来,至今已历六世。
　　由于历史原因,新中国成立到上世纪80年代初,这家远近闻名的“百年老汤锅”曾经被迫停业而中断30多年,致使其中一些工艺已经永远地失传。1982年开始,韩志阔辞去铁饭碗,毅然回乡重操旧业,中断了几十年的“望留全驴宴———百年老汤锅”重新有了起色。不过,这门传统的美食技艺目前同样面临着传承的急迫。
　　据韩志阔介绍,学习全驴宴技艺是个枯燥漫长的过程,没有规定的标准,全靠一双眼睛。从买驴时对驴的年龄、体重、健康状况的估量,到屠宰手艺的练就,再到整个烹饪过程中对火候的掌握,处处藏着学问。练就火眼金睛至少需要5到6年的时间,现在的年青人都缺乏耐心和恒心,韩志阔为此而焦急着,也为此而忙碌着。他说:“作为拥有百年历史的全驴宴,其传统的工艺是有灵魂的,是现代制作技术无法代替的。”怀着让潍坊人永享这一美味的愿望,韩志阔仍在不断努力着。（孙晓芳）