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基本信息

张伟

性别:男

年龄:48 岁

技术职称:

荣誉职称: 市级传承人

从艺品类:王高虎头鸡制作技艺

从艺年限:30年

单位及职务:寿光市王高虎头食品有限公司

所属地区:寿光市

师承:

徒弟:

浏览次数:1697

个人简介

  张伟,男,1971年生,“王高虎头鸡”第十代传人,该非遗项目的潍坊市级传承人。

  自清朝末年创立以来,王氏一族历代传人一直兢兢业业,恪守生意本分,秉承传统技艺,并不断发展创新,2006年首创将王高虎头鸡真空包装,以此进入了千家万户获得社会个人效益的双赢。

  2006年被评定为“寿光标志性地方名吃”,2007年公司发布了寿光第一个地方名吃的产品标准——王高虎头鸡QS/WG001-2007,2008年被潍坊市政府列入市级非遗保护名录。央视CCTV-2《消费主张》栏目、潍坊电视台《直播潍坊》、《精彩潍坊》,寿光电视台《弥水两岸》等栏目,以及《寿光日报》、《潍坊晚报》、《大众日报》等媒体也相继做过报道。

  今后将继续牢守生意本分,秉承传统技艺,为传承和弘扬中国的饮食文化而努力。


荣誉证书

  2015年12月第四批潍坊市非物质文化遗产项目代表性传承人。


个人图片


主要作品

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媒体报道

虎头鸡名扬全国 寿光鸡功不可没

作者:仓圣小编 出处:潍坊日报今日寿光 2014-06-19

  王高虎头鸡历史悠久,是寿光大鸡产业链开发的典型代表,其传统的制作技艺已列入潍坊市非物质文化遗产保护名录。王高虎头鸡产业发展传承得怎样?它与寿光大鸡有什么关系?有哪些不为人知的传说和故事?

  王高虎头鸡历史悠久,是寿光大鸡产业链开发的典型代表,其传统的制作技艺已列入潍坊市非物质文化遗产保护名录。王高虎头鸡产业发展传承得怎样?它与寿光大鸡有什么关系?有哪些不为人知的传说和故事?近日,市地方历史文化研究会会长赵守祥先生,带记者一行采访了王高虎头鸡的第十代传人、寿光市王高虎头食品有限公司总经理张伟。

  贾思勰为虎头鸡命名

  据介绍,王高虎头鸡是寿光一带宴宾席“九大碗”的首道菜,“一鸡、二鱼、三凉菜、四喜丸子跟上来……”取其谐音为:一吉、二余、三良材……“一鸡”即王高虎头鸡。先上清炖虎头鸡,喝其汤,食其肉,压压凉气,暖暖胃,然后开席饮酒。这一传统美食经历朝历代传承,一直延续至今。

  谈到王高虎头鸡的来历,张伟向我们讲述了在民间流传已久的一个故事:很久以前,北海龙王三太子小白龙作恶,致寿光北部海水泛滥,生灵涂炭。南海观音救民于水火,用计擒住恶龙,并从净瓶中取下一截柳枝压住白龙,那柳枝落地化作七级浮屠,这就是人们所熟知的王高塔。乡民为感谢观音救民于水火,于每年四月初八在王高塔边举行香火会。每当此日,乡民云集,商家荟萃,使王高逐渐成为交通便捷、酒旗摇曳的商贸重地。压在王高塔下的白龙每年春时便喷龙珠,使这一带水草丰茂,蚂蚱遍地,食草吞禾。观音将天上神鸟撒下,专食蚂蚱,后来神鸟留在民间,繁育成寿光独有的品种——“寿光大鸡”。

  贾思勰在《齐民要术》中详细记载了寿光大鸡的饲养方法:春二月,耕一亩作田,洒白秫粥于上……秋至鸡自然长成……

  据说,每至秋收冬藏,为节约饲贾夫子便令厨上将鸡斩块入味,挂以蛋糊,油炸至透,保存至来年春时而味不变,干吃外脆里嫩,清炖则骨酥肉香。家人问此菜如何称谓,贾夫子看其满身金黄,一块块状如虎头,便说就叫“虎头鸡”吧。从此,此菜便流传开来。因虎头鸡源于王高,且以王高人制作得最为正宗,故人们习惯上称为“王高虎头鸡”。

  虎头鸡已成“寿光好味道”

  张伟说,由于王高地处寿光西北,地势低洼,水草茂盛,早就了寿光大鸡天然饲养的好环境。寿光大鸡体躯高大,个高体重,雄伟健壮,黑羽无杂毛,肉质细嫩,口味独特,正是王高虎头鸡采用寿光大鸡加工制作的重要原因。

  据张伟介绍,王高虎头鸡的制作技艺经历朝历代传承,至清末时期,以当地人王梓所做的虎头鸡最为出名。王梓善烹饪,在王高街十字路口经营一小吃店,专做虎头鸡,所做虎头鸡口味正宗,价廉物美,深受当地百姓及来往客商称赞,经来自天南地北的客商相互传扬,自此“王高虎头鸡”名声渐大。

  王梓第二代、第三代传人王旭东、王飞邦继续小吃店的经营,规模不断扩大,影响也越来越广。后因战乱停业,幸而其工艺并未流失,仍得以传承。第九代传人王继贤见其二女婿张伟喜好烹饪,善于钻研,便将制作技艺传授于他。张伟在虎头鸡传统技艺基础上不断加以改进,研制出多种口味,成为该产业传承的主要代表人物。

  谈到王高虎头鸡的传统做法,张伟毫不吝啬地向记者一行介绍:制作虎头鸡的过程需六个步骤,即选料、宰杀、切块、挂面糊、挂鸡蛋糊、炸制等。张伟说,制作虎头鸡必须选取6个月以上的寿光大鸡,以老母鸡为最佳。寿光大鸡骨骼结实,耐粗饲,抗瘟疫,适应性强,生长发育快,鸡肉丰满,皮薄肉嫩,味道鲜美,是制作王高虎头鸡的主要原料。杀鸡后,先去掉头、爪,并将鸡劈为两段,然后剁成鸽子蛋大小的块状(约2CM左右)。剁块时形状可不规则,但要兼顾肉与骨头比例,尽量避免某一块净骨头,而某一块净纯肉,遇硬骨先用刀背拍碎再切块,切好的鸡块大小相近,肉与骨的比例适中。

  将鸡块切好后,挂糊环节十分重要。将切好的鸡块放到案板上,撒上面粉后用手抓匀,使每一鸡块都沾上,然后放到细箩里将多余的面粉抖掉,使鸡块均匀地挂上薄薄的一层面糊。接下来就是挂鸡蛋糊,先将鸡蛋(按每公斤鸡5个蛋比例)浆倒盆中并搅匀,然后将搅匀的蛋浆倒入鸡块中,这样鸡块外层就挂满薄薄的一层鸡蛋浆。在炸锅里倒入半锅大豆油,油七八成熟时将鸡块用筷子夹入油中,等鸡块从油中浮出,炸成金黄色时,捞出盛入晾筐中。经油炸后的鸡块形态各异,体态饱满,颜色金黄,芳香扑鼻,状如虎头。

  张伟说,经过以上的制作过程,王高虎头鸡已制做成半成品,食用时在锅里放入足量水,水热后,再放虎头鸡,然后放入八角、葱、姜、桂皮等调料,炖的过程中不必搅动鸡块,否则可能导致搅破外皮。在慢火炖鸡的过程中,即可着手准备配菜。虎头鸡的配菜比较灵活,一般为土豆、山药、白菜、蘑菇等当地的时令蔬菜。放菜时机的把握非常重要,否则鸡炖不熟而菜烂,影响口感和色泽。要根据火候经验判断,一般确定鸡炖熟后再放菜即可。因虎头鸡用温火炖,时间不怕长。菜熟后,放入适量盐、味精、醋、香菜或韭菜等青头,即可出锅。这时夹起一块虎头鸡,鸡块上的肉颤巍巍的,好似要从骨头上掉下来,放到口中,舌头轻轻一碰,鸡肉就从骨上分离。鸡肉之香,蔬菜及鸡汤也是只有品过才感受的到。

  据了解,由于王高虎头鸡选料讲究,营养极其丰富,有较高的药用价值。在药食同源的理念下,虎头鸡具有温中、补虚、驱寒的功效,经常食用可以健身进补,是大众化的食疗食品。而经切块、入味、挂糊、炸制等严格工艺,制作出来的成品鸡块不仅色泽鲜亮,且风味独特,已渐趋成为当地逢年过节及婚丧嫁娶、迎宾待客餐桌上必备的一道美味。

  “王高虎头鸡”全国青睐

  据张伟介绍,王高虎头鸡,可储存较长时间而味质不变。现在每年八月十五、新年,家家宰鸡,户户炸鸡。后来,历代传承人在原有技艺的基础上,不断进行提炼加工,形成了王高虎头鸡独具特色的制作工艺和风味,对传承历史遗风,丰富餐饮文化起到了积极作用。

  张伟说,由于王高虎头鸡的传统制作技艺,在选料上必须选用寿光大鸡做基础原料。因寿光大鸡大多采用散养,批量饲养的少,而社会对王高虎头鸡的需求量越来越大,出现资源短缺现象,这也是制约王高虎头鸡进一步发展传承的重要瓶颈。

  针对这种现状,寿光市政府采取了一系列保护措施,力求最大限度保留虎头鸡完整性与传承。市里已将传统手工技艺《王高虎头鸡制作技艺》作为非物质文化遗产名录列入重点保护项目,并成立了保护工作组织,协调各部门传承、发展,做好保护工作。组织专门班子对《王高虎头鸡制作技艺》进行挖掘整理,出版专业书籍、影视资料片,进一步挖掘整理这一传统手工技艺。制定了《关于王高虎头鸡制作技艺保护实施方案》。

  鉴于虎头鸡制作工艺流散于民间,难以传承的实际,市文化局、市非物质文化遗产保护中心决定,以寿光市王高虎头食品有限公司为《王高虎头鸡制作技艺》传承单位和传承人,编写有关《王高虎头鸡制作技艺》资料,每年向宾馆、厨师传授。向劳动技校提供教学教材,让烹饪班学员学习传承这一古老手工技艺,使其后继有人,并不断发扬光大。

  作为王高虎头鸡的第十代传人,张伟将“王高虎头鸡”注册了“王高虎头”商标,在传统技艺基础上继续钻研,研制出多种口味,申请了国家专利,并在质监局帮助下发布实施了寿光第一个地方名吃的产品标准:《虎头鸡》QS/WG001--2006。该标准的发布和真空包装技术的应用,不仅从根本上确保了虎头鸡的质量和独特风味,解决了王高虎头鸡的储存保质难题,而且走上了标准化批量生产之路。虎头鸡标准的制定,大大提高了虎头鸡的标准化生产程度,特别是真空包装技术的应用,使虎头鸡产品耐储存、易运输,成为春节期间馈赠亲朋好友的又一美味礼品,也为产品走向全省乃至全国市场提供了基本条件。如今,虎头鸡产品远销天津、河南等十多个省市,受到外地市场的欢迎,产量、销售量扩大了3倍。

  伴随中国(寿光)国际蔬菜科技博览会召开,外国友人食用后,赞不绝口,王高虎头鸡这一民间技艺得到进一步升华,产量进一步增加。王高虎头鸡作为一道地方特色名吃,成为了当地人馈赠亲朋好友的重要礼品。王高虎头鸡以独特的制作技艺和风味得到了越来越多的认可,对传承历史遗风、丰富餐饮文化起到了积极作用。

  本报首席文化顾问 赵守祥

  记者 冯义华 通讯员 刘良玺


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寿光虎头鸡被列入潍坊市"非物质文化遗产名录"

2014-01-26 09:13:00    作者:王路欣   来源:潍坊新闻网

关键词: 虎头 地理标志产品 鸡块 寿光市 王高虎

[提要]虎头鸡作为寿光市的一道传统特色美食,其制作技艺已被列入潍坊市“非物质文化遗产名录”。”  寿光市田柳镇政府的工作人员告诉记者,王高一带春节前家家户户都会制作虎头鸡。


一名小朋友正在品尝清炖虎头鸡。

  潍坊新闻网1月26日讯 虎头鸡作为寿光市的一道传统特色美食,其制作技艺已被列入潍坊市“非物质文化遗产名录”。寿光市田柳镇王高一带的虎头鸡最为出名,24日,记者来到这里看到,临近春节,家家户户忙着制作热气腾腾的虎头鸡,让人垂涎欲滴。

  过年开席首道菜,先炸制后焖炖

  1月24日,记者在寿光市田柳镇王高二村看到,小年一过,不少村民都开始忙活起来,杀鸡、备菜、准备年货……记者转了一圈发现,不少村民都已经将鸡炸好,为制作虎头鸡做准备。

  “一鸡、二鱼、三凉菜、四喜丸子跟上来……这里所说的鸡就是虎头鸡,可见我们这儿过年对虎头鸡的重视。”王高二村村民李洪彦告诉记者,在王高一带(东头村、王高二村至八村以及周边几个村庄),“一鸡”寓意“一吉”,为首道菜,每家每户在过年开席时,都要先上虎头鸡,而这一传统美食经历朝历代传承,一直延续至今。“村民一般都是年前把鸡炸好,密封严实收起来,等过年时拿出来招待客人。”

  今年66岁王高三村村民王继贤祖祖辈辈制作虎头鸡。他向记者表示,王高一带制作虎头鸡有几百年的历史了,大年初一随便走进王高的一户人家,饭桌上肯定少不了虎头鸡。

  王继贤告诉记者,做虎头鸡需要先炸制后焖炖,材料都是用寿光大鸡。“先将鸡洗净,剁成大枣大小的块状,放在调好的作料中腌制,然后再均匀地裹上面粉,并用打好的鸡蛋挂糊,最后放入油锅煎炸,等鸡块炸至金黄色就可以了。”王继贤说,“因为看上去一块块状如虎头,所以叫虎头鸡。”

  在焖炖时,要先在烧开的热水中放入葱、姜、花椒等调料,然后将鸡块放入,慢火炖二三十分钟,此外,也可以加入山药、土豆等一些蔬菜一起炖。按照这种方法,李洪彦和王继贤现场制作了一份清炖虎头鸡,一股浓郁香醇的味道便扑面而来,不禁让人垂涎欲滴。

  正着手申报“国家地理标志产品”

  除了各家各户都在制作虎头鸡,在王高二村居住的张伟还成立了公司,专门发展制作“王高虎头鸡”。当天下午,记者来到了寿光市王高虎头食品有限公司,刚到公司门口,便看到几辆运输车来拉货。“现在是最忙的时候,这些车大部分都是寿光一些超市的。”张伟告诉记者,临近春节,订单数量增加不少,现在已经不敢接单。

  对于发展目标,张伟表示:“我想让虎头鸡走出寿光,走出国门,打造中国的‘肯德基’,让寿光的王高虎头鸡摆上越来越多市民的餐桌。”

  寿光市田柳镇政府的工作人员告诉记者,王高一带春节前家家户户都会制作虎头鸡。虎头鸡作为寿光的地方传统名吃,已有几百年的历史。炖好后的王高虎头鸡,骨酥肉嫩,清香可口。现在王高虎头鸡制作技艺已被列入潍坊市“非物质文化遗产名录”,虎头鸡也被选为“到潍坊不可不尝的三十种美食”。

  对于虎头鸡未来的发展,工作人员向记者表示,虎头鸡作为一种地方名吃,在打响品牌的同时,还要继续深入挖掘其文化内涵,让这种文化遗产、民俗年货带来更大的经济效益。目前,他们正在着手申报“国家地理标志产品”。


美食山东寿光市王高虎头食品有限公司


 


寿光市王高虎头食品有限公司是一家专业的肉制品生产加工企业,其前身为“大锅王高虎头鸡店”,成立于清朝末年,2006年因扩大生产规模,成立公司,位于寿光市田柳镇王高街刑警队办公楼后,占地面积6.5亩,法人代表张伟,2012年,实现销售收入 3459159 元,利税290601元。

 

王高虎头鸡品牌自清朝末年创立以来,王氏一族历代传人一直兢兢业业,恪守生意本分,秉承传统技艺,并不断发展创新,2006年,第十代传人张伟首创将王高虎头鸡进行真空包装,进入大型商超以及菜博会、非物质文化遗产博览会等大型展会,使更便于储存和携带的王高虎头鸡进入到千家万户的餐桌,品牌知名度和美誉度进一步提升。

2006年,王高虎头鸡被寿光市政府评定为“寿光标志性地方名吃”,2007年,在寿光质监局支持帮助下,公司发布了寿光第一个地方名吃的产品标准——王高虎头鸡QS/WG001-2007,该产品标准的发布,使祖辈相传深受人们喜爱的王高虎头鸡从根本上确保了质量和独特风味,开始了标准化批量生产。

 

2008年,王高虎头鸡制作技艺,被潍坊市政府列入潍坊市级“非物质文化遗产保护名录”,因其传统的工艺和独特的风味,2012年10月CCTV-2《消费主张》栏目向全国的消费者作了专题介绍,潍坊电视台《直播潍坊》、《精彩潍坊》,寿光电视台《弥水两岸》等栏目,以及《寿光日报》、《潍坊晚报》、《大众日报》等媒体也相继做过多次报道。

寿光市王高虎头食品有限公司拥有“王高虎头”商标的所有权和使用使,品牌创立于清朝未年,具有鲜明的民族传统文化背景和深厚的文化底蕴,取得了社会广泛的认同及良好的信誉。


寿光王高虎头鸡

寿光美食信息频道 20120115 08:57

 

公司名称:寿光市王高虎头食品有限公司  
联 系 人:张伟 经理 
地  址: 寿光市王高中心街
虎头鸡是中国菜都――寿光的一道传统特色菜,清朝时就有.因将鸡剁成块、挂糊炸成金黄色后,状如虎头,故名“虎头鸡”;又因起源于寿光王高镇,且以王高品味最为正宗,又称为“王高虎头鸡”。其特点是:炖熟后鸡稣肉烂、醇香可口,鸡汤更是鲜美,为大补之上汤。因而成为菜都人招待贵宾、喜庆宴席之必备美味。 王高虎头食品厂为这一地方名吃注册了商标,并成为本市第一个为地方名吃制定了企业标准的企业。公司的经营理念是:创新 奋进 和谐 共羸.

寿光名吃王高虎头鸡食用方法:1、开袋即可食用. 2、最佳食用方法是将水烧开,放入虎头鸡,同时放入葱、姜、八角等佐料,温火慢炖5-8分钟后,依个人品味加入适量盐、醋、香菜、出锅即可。 3、也可将虎头与山药、土豆等蔬菜一起炖,菜熟即可美食.