作者：文/王海平、冯金玉 来源：中国酿酒网 日期：2012-07-16
郑玄是我国历史上杰出的大学问家、经学家，他对儒家经典的整理研究在中国经学史上有不可磨灭的贡献。“郑注”至今仍是研究中国古典文化的光辉文献，史称“郑学”，有人认为孔孟之后，郑的道德学问堪称儒圣。同时他又是一位卓越的科学家，在天文、地理、数学、语言、文字、名物、考古、农学、酒学等方面都有独到的建树。
郑玄，字康成，生于东汉顺帝永建三年戊辰(公元128年)，至今逾1900年。他是高密郑公村人，距景芝仅10里之遥，郑公村曾属安丘，景芝曾分属三县，东半部属高密。过去安丘、高密的乡贤祠里都祭祀他。因此，郑玄是当地乡贤，是地方的历史荣耀。
景芝古属东夷，考古学家和历史学家的研究证明东夷人在大汶口文化时期的酿酒业已经形成规模，推论应发端于此前的北辛文化时期，距今已有七千多年。景芝也于1957年出土了大汶口文化时期的酿酒器及饮酒器——高柄黑陶酒杯，证明其地酿酒业已有五千年的历史。我们将东夷人的杰出代表人物，古代圣君，把中华民族带入文明时代的大舜尊为“中华酒祖”，得到了学界人士的赞同和肯定。东夷文化是中华文明的源头之一，东夷酿酒业是中国酿酒业最早的源头之一的论点也得到了广泛的认同。春秋战国时代是一个群雄争霸的时代，百家争鸣，百花齐放，产生了中华民族的传世经典，并形成了作为中华文明核心的齐鲁文化。东汉末年，群雄并起，三国鼎立，又产生了一批文化名人，如曹氏父子，建安七子，诸葛亮以及郑玄为代表的潍水地区的一大批文化名人。郑玄创立的“郑学”既统一了因秦始皇焚书坑儒造成的学术上的今文古文之争，又对群经作了大量的研究整理和注释，他的注释既为后人的研究所证实，也为考古发现证实，证明他在近2000年前的工作是科学的、正确的、伟大的，受到自古至今学术界的高度评价：“郑君康成以博闻强记之才，兼高节卓行之美，著书满家，从学盈万，当时莫不仰望，称伊洛以东，淮汉以北，康成一人而已。咸言先儒多阙，郑氏道备，自来经师，莫有若郑君之盛者也。”今人评价他是孔孟之后的儒圣，“就儒家而言，秦汉时期成就最大，名望最高的郑玄可称为圣人。”“郑玄的学问博大精深，远远超出经学的范畴，称他为自然科学家也不过分。”郑玄注释的“三礼”包括丰富的各科知识，天文地理，风俗礼仪，制度法律，自然生物，医药疾病，科学迷信，凡属知识无不包囊。仅从我们熟悉的“酒”的角度看他对“酒学”的特殊贡献。
中华酿酒科学史上最早的权威
东夷人发明了用谷物酿酒以后，文字记载的酿酒技术文献最早的明确系统的论述，就是郑玄注的《三礼》中的记载。今摘其被广泛引用的几段：《周礼·天官.冢宰》：“酒政，掌酒之政令，以式法授酒材;辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沉齐;辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒;辨四饮之物，一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酉也。”《礼记·月令》：“乃命大酋，稻秫必齐，麯蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”
以上文字，一是记录了当时的酒政：天官之中设酒正、大酋等官员专管酒事，掌酒之政令以法式授酒材(按规定的方法分配酿酒的原材料)，还要辨别酒的品种档次：辨五齐之名;要确定不同场合用什么酒和其他饮料：辨三酒之物，辨四饮之物。这酒正是为皇家服务的。二是记录了酒的生产技术过程及技术管理情节：酒正辨五齐之名;大酋监督酒人们按六必的规定酿出好酒来。郑玄对五齐的注是：“泛者成而滓浮，泛泛然如今宜成醪矣。醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。盎犹翁也，成而翁翁然，葱白色如今酂白矣，缇者成而红赤，如今下酒矣。沉者，成为滓沉，如今造清矣。”研究酒史的历史学家和研究科技史的专家、微生物学家、酿酒专家都很重视这“五齐”，但理解略有差别，有的认为是古人把发酵过程分为五个阶段;有人认为是五种产品，因为郑注提到了五种酒的名称，有的说到了产地。我以为是说了发酵程度不同的五种产品。郑玄注接着往下说：“自醴以上犹浊缩酌者，盎以下差清，其象类则然，古之法式未可尽闻，杜子春读齐皆为粢，又礼器曰缇酒之用玄酒之尚。谓齐者每有祭祀以度量节作之。”参照唐孔颖达的大段疏文，可以理解为：泛齐、醴齐都是浊酒，发酵期短，是要缩酌—过滤了喝的，而且是用“茅(草)泲(过滤)之”。如后来陶渊明曾用头巾滤酒，水泊梁山的好汉们吃酒要筛——也就是过滤一下。缇齐和沉齐都是发酵期较长，或者说已进入后发酵阶段了。古代酒的品种很多，既有一宿熟的醴，也有十月获稻而渍米曲至春而为酒，这样发酵期长的酒，至今南方还有连糟一起吃的醪糟，也有乳白色的米酒，传统黄酒的发酵期长达两月以上，见证古代发酵酒品之多。至于什么情况下用什么酒也是酒正管的事，有事的时候，比如祭祀，可以用泛齐，醴齐，甚至用玄酒(水)，品种多甚至用水就是对神和祖先的尊重。这种以水代酒祭祖、祭神的做法在民间一直流传至近代。至于人喝那就得看是什么人了，王、后、世子大臣诸侯当然要喝好酒，由酒正“度量节作之”——酌情安排。古代的酒和法式已不可尽闻，所以我们似乎不必刻板的理解。
郑玄是最早整理研究注释《三礼》的，《三礼》大约记载的是春秋战国时期或更早的事或儒家理论，距他的时代也近千年了。郑玄是一位博学而严谨的人，他的注至今仍是研究古代社会、历史、名物的主要参考，有学者称：“郑玄囊括大典，网罗众家，删裁繁诬，刊改漏失，自是学者略知所归。”他的许多论点已为考古研究和后世的文献所证实。对酿酒他应该有实践经验，因为他的故乡——景芝就是酒乡。古代的大学问家很多人对酒有兴趣有研究，郑玄也不例外。今之学者对他的注有不同的理解并不重要，重要的是证明了郑玄所注的事实的重要性。若没有他的注我们理解五齐实在困难，这是郑玄对酿酒科技史的重大贡献。
《礼记注疏》卷十七：“《月令》······仲冬之月······乃命大酋，秫稻必齐，麯蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”这一段又是专家们经常引用的古代酿酒科技精华，是对酿酒过程中重要环节的经验总结。郑玄注曰：“酒孰曰酋，大酋者酒官之长也，于周则为酒人。秫稻必齐，谓孰成也，湛渍也，炽炊也，火齐腥(生肉和动物的血都是腥的，即生的意思)孰之调也。物犹事也。差贷，谓失误，有善有恶也。古者获稻而渍米麹，至春而为酒。《诗》云：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”用现代语言说就是：原料用粮要成熟饱满，浸米和蒸煮过程要洁净，蒸煮的火候要适当，要用合时令制备的好曲，水要甜，陶器要好，这六件事情要做好，不能有差错。这二千年前的六必，是古人的经验总结，在现代的中国黄酒白酒生产中仍有指导意义。与此相呼应，景芝酒业的先人们总结的经验叫七必：粮必精，水必甘，曲必陈，器必洁，工必细，贮必久，管必严。与《礼记》的记载既有惊人的相似，又有区别，更适合白酒生产的要求。原来这是有历史渊源的，郑玄注这些文字的时候，景芝的酿酒生产是他了解实情取得实践经验的基础。景芝酿酒业中的读书人包括当时他的学生和后世的学子受到他的启发教育，总结自己的经验，并有所前进，实在是近水楼台，学有所本。七必的源头就是六必，是从老祖宗那里传下来的，是从郑玄注的儒家经典里传下来的。过去我们不知道这一层缘由，这是何等值得我们骄傲的值得大书特书的事情啊!《三礼》之中涉及酒的酿造技术和应用于各种礼仪的地方很多，值得我们深入研究。仅此数端即表明郑玄确是我们了解古代酿酒技术的导师，是酿酒科技的权威。
中华酒文化史上集大成的先驱
《三礼》中与酒有关的章节字句还有很多，酒之用在社会生活的各个方面都与礼有密切的关系，所谓无酒无礼仪，除祭祀、宴会之外，还有教育的功能。在《礼记·乡饮酒义》篇中有明确的规定，充分的表达。如：迎宾于庠门之外，就是乡饮酒礼要在乡学校“庠”里举办。主客之间的迎送进退、举手投足、方向位置都有规定，象征着阴阳、日月、三光、四时;尝菜肴，饮酒都是为了表达敬礼。“非专为饮食也，此先礼而后财之义也。先礼而后财，则民作敬让而不争矣。”规定“六十者坐，五十者立，所以明尊长也”，规定不同年龄的人不一样多的菜，“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆(豆是高足的盘子)所以明养老也。”这一切的目的是为了教人民知道尊老养老，成就教化，“成教而后国可安也，”达到社会和谐安定的目的，连孔子都认为看乡饮酒礼的情况就知道国家的治理情况了。把饮酒礼仪赋予这么大的意义，证明古人对酒的正面作用是十分肯定而且是充分发挥之的。
儒家对中国文明的重大的决定性的影响不言而喻，《三礼》对中国人礼俗的影响自然很大，乡饮酒礼对后世酒礼仪的影响当然也很大。乡饮酒礼贯彻实行的情况如何?我们查了安丘县自万历十七年始修至清末的几部县志，明洪武五年(1372年)“诏行乡饮酒礼”。《高密县志》也有同样记载，但明朝没有一次“遵旨行礼如仪”的记录。清代所谓康乾盛世社会安定，经济繁荣，安丘的乡饮酒礼在康熙朝自22年至59年间共举行了十次，每三、四年一次。雍正元年虽有各州县行乡饮酒礼不得草率的诏令，但雍正朝13年一次也没办。乾隆朝60年只有19年办过一次。道光朝虽只30年，还办过5次。以后清代的统治进入末期，乡饮酒礼在安丘从此成绝响。就是说有了乡饮酒礼的规定之后的两千多年，明清两代540多年安丘只办过16次，这大致也反映了全国的情况。明代以前我们估计没办过，因为《三礼》是周礼，周朝是封建制，诸侯国有的很小，国和乡的联系紧密，乡饮酒礼可能起“安国”的作用。秦以后改郡县制，礼崩乐坏，后世袭秦制的又多。朱元璋是一个重视法制的人，由他下诏行乡饮酒礼可能是他的复古创举。由以上事实可见《礼记》等经典里的规定只是一种理论或理想状态，实际执行看情况而定。其实一部人类社会发展史就是在理想与现实，进步与反动，文明与野蛮，民主与专制，战争与和平，太平盛世与天灾人祸，上有政策下有对策的对立与统一中发展过来的，所有的事物都在与时俱进。尽管如此现代的饮酒场合上至国宴，下至民间的红白喜事、节日庆典、亲朋往来，宴会小酌都有许多礼仪，都存在明显的地方和民族特色，有很多都是从古代流传下来的，都是以儒家文化为渊源，以《三礼》为依归。郑玄既为儒圣，当然是以酒礼仪为中心的酒文化最早的集大成者。
中华酒史上倡导酒德的楷模
郑玄不仅在学问上有巨大贡献，自己的道德品质也受到古今学人和老百姓的称颂：他刻苦好学，专心致志，不拘泥于一家之言，广征博引，终于成就了继往开来的“郑学”。他淡泊名利，曹操、袁绍等人想拉拢他，给他高官厚禄，直到朝廷的大司农(九卿之一，大约相当于部级)他不是不就，就是逃走，甘于清贫，一心研究学问，遍注群经，教书育人，以至于“著书满家，从学盈万”，当时及后人“莫不仰望”。他博大的胸怀，知恩图报，他把自己未写完的《左氏春秋》注文无私的送给服虔，所以《左氏春秋》服氏注流传至今，郑玄虽不署名，其实也有一份功劳。孔融对他有知遇之恩，二人为忘年交，孔融在北海被黄巾围困，郑玄派独子郑益恩去救援，不幸遇难。郑玄诲人不倦，提携有识之士，他的学生出了不少名人。他从徐州回家路迂黄巾数万人，见公皆拜，并相约不侵扰他的家乡。他去世时正值曹操与袁绍官渡之战前夜，时势紧迫，尚有官员、学者、学生数千人为他送葬，可见其德行感人之深。郑玄有较大的酒量，后汉书郑玄传说他“身长八尺，饮酒一斛，秀眉明目，容仪温伟”袁绍欲使他醉酒，在宴会上轮番劝酒，自朝至暮三百杯不醉，仍然是容仪温伟。李白的诗“会须一饮三百杯”，“惟有饮者留其名”就是说的郑玄。尧舜千钟，孔子百觚，圣人们都有酒量，但是都能做到不及乱，不失礼。可见酒后失态的人是自己的修养问题，与酒本身无关。现在有一些专家提倡文明饮酒、科学饮酒的酒道，其实，古之圣贤已经做出了榜样，我们的乡亲郑玄就是榜样之一。
中华历史上践行酒学的第一人
从以上关于郑玄与酒的讨论中，我们知道在儒家经典《三礼》中，酒与礼各方面有密切的联系。酒是文明的产物，与文明同步发展，酒文化是中华传统文化的重要组成部分。数千年来，像所有的事物都有两面性一样，酒在正负两面的评论中发展，时至今日，酒和酒文化已今非昔比，其在社会生活各方面发挥的作用是任何其他东西不可代替的。酿酒业为国家提供了巨大的财政收入，并创造了大量的就业机会，中国酿酒科学对人类文明有伟大贡献，开现代生物工程学的先河，中国非物质文化遗产专家委员会主任华党明先生说中国的酒曲是中国的第五大发明，中国的黄酒、白酒生产传统技艺是宝贵的非物质文化遗产。关于酒的学问已引起了各方面专家的重视，从人文科学方面看，考古学、历史学、国学、文化学(狭义文化学指各种文化艺术形式)、民俗学、民族学、文物收藏等等方面都在探讨酒的学问;从自然科学方面看，科学技术史、微生物学、生态学、微生物生态系统工程学、酿酒工艺学、生物化学、分析化学、风味化学、医学、药学、心理学、机械工程等等都对酒进行了深入的研究，并把酿酒从传统产业推进到了现代化的新局面。酒行业已成巨大产业，就有了经济学的问题，从宏观上说，产业布局、产业政策、行业管理等等。从微观经济角度看，企业管理、产品营销、广告传媒、包装装潢、企业文化等等可以叫作酒经济学。如果在人文科学方面的内容是早些年的酒文化的范畴的话，近年来有卓见的学者已经把这两者联系起来(其实这些学科之间是相互交叉相辅相成的)，并提出了“酒学”的概念，中国科学院民族研究所研究员萧家成先生从民族学的研究出发，广征博引写成的《升华的魅力——中华民族酒文化》是学术性很强的酒文化专著，书的序言二是著名民族史学家罗致平先生所写，题目就叫《关于酒学的思考》，他说：“对酒的研究由于它对象具体明确，内容既广泛又专门，方法既有特点又多种多样，再加上酒在人们的社会生活中占有突出的重要的地位，所以实际上酒完全可以形成一门独立的学科。”又说“我相信，如果我们真的创立一门酒学，就将大大促进对酒的全面深入研究。在社会日益走向现代化的今天，对酒的广泛深入研究，也肯定会更加美化我们的生活，给我们的生活增添丰富多彩的内容。”越来越多的学者赞成“酒学”的提法，酒学实际上已经形成了。本文所及是笔者在酿酒专业知识的基础上，阅读郑玄研究文章，又追根求源的查阅原著才悟到的，是从郑玄和多学科的专家们那里学而思之的结果，证明酒学的综合性。相信酒学将随着酿酒业的发展而发展。
中华文明的先哲们在他们的经典著作里已经开拓了酒学的坦途。本文仅涉及《周礼》和《礼记》的部分内容，已经充分证明郑玄既是儒家宗师，也是酒学的一代宗师。
