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项目介绍

虎头鸡(简介、制作流程、寿光大鸡)

发布日期:2017-01-13 浏览次数:1454

松鸡(虎头鸡),或谐音“糊涂鸡”,传统民间鲁菜菜式,具体做法也相差较大。广泛流行于山东及其周边地区,京津,苏北,东北辽宁等地受鲁菜影响地区都有改良菜式。按烹饪方法不同,主要有鲁式松鸡,南式松鸡,铁锅黄焖鸡,川式油松鸡,大酱松鸡等。虎头鸡最早于明代起源于今广饶县大码头镇东部一带(历史上属于寿光管辖),传至清代被寿光王高人发扬光大。传统松鸡一直为私房菜式,烹饪也无标准,经过寿光人的不懈努力,2002年鲁式松鸡被山东省鲁菜协会收录为鲁菜样式,并以王高虎头鸡烹饪方法标准菜式。现为寿光市王高镇和大码头镇地区名菜,现被收录为寿光市民间传统饮食名录,2004年入选潍坊市非物质文化遗产,2006年入选山东省级非物质文化遗产。

中文名:虎头鸡(松鸡)

英文名:Golden chicken nugget

主要食材:寿光大鸡鸡肉,面粉鸡蛋姜片 八角 茴香土豆山药

分类:鲁菜福山菜系,鲁菜寿光地方菜,鲁菜广饶地方菜

口味:咸香酥嫩

菜系:鲁菜福山菜系

起源地:广饶县大码头镇

传承地:寿光王高镇

流行地区:寿光市、广饶县周边地区

目录: 1简介  2 制作流程  3寿光大鸡(慈伦鸡)

一、简介

王高虎头鸡

松鸡(虎头鸡),山东和华东地区民间私房名菜,广泛流行于山东和苏北地区。制作和烹饪方法多样,王高虎头鸡,又称鲁式松鸡,特指以闷炖为主要烹饪方法的松鸡菜式,2000年被注册为行业协会专利商标,2002年山东鲁菜协会进行标准认定为鲁菜菜式,现为潍坊市非物质文化遗产,寿光市民间传统饮食名录。

王高虎头鸡王高虎头鸡

鲁式虎头鸡(煲炖式松鸡)于明代起源于现广饶县大码头镇东部,清代在寿光市王高镇地区流传并发扬光大,至清末民国后已经广泛外传,成为传统鲁菜菜式之一,但一直未列入上宴菜品,为鲁菜私房菜式,标准定名为松鸡,俗称虎头鸡,鲁西地区多谐音糊涂鸡

历史渊源

松鸡制作最早起源于明代大码头地区(属寿光管辖),但王高虎头鸡传承于清代,至今已有四百余年,据王高《王氏家谱》所载为清代康熙年间所创制,最早可见的文字资料为清乾隆二十年(1755),知县王椿总修的《续寿光县志》世居于城北十五里土丘之侧......往来胶莱客商通衢便利.....以贩肉糜 膳(善)糜为业其中的肉糜推断即为今天的王高虎头鸡,(膳糜可能为葩菇,因王高城古代多寺院僧人,葩菇虽形似肉丸,但其实为纯素食,僧侣多可食用,故而成为善糜)。

王高虎头鸡历史的传承

至清末民国时期,同盛、福有、洪烈等菜馆制作的虎头鸡颇负盛名,当时烟台驻守将军朱泮藻,专门制定虎头鸡为必备菜品款待宴请当地知县名流,一时成为佳话。民国校点本《寿光县志》记载,当地厨师王景顺所制作的松鸡闻名全县,北洋军阀时期天津举办四方食艺大赛,寿光人王景顺以王高虎头鸡菜式一举夺魁,获当时政府的嘉奖,时《大公报》记者对王景顺其人进行了专访,《北洋画报》亦对其所制王高虎头鸡进行了照片刊登,可谓名噪一时。

王高虎头鸡

近年随着对传统私房菜式的挖掘和商业包装,各地包括胶东、泰安、济南、济宁等地多有厂家抢注虎头鸡商标,同时对其来源进行历史附会,有假借贾思勰、秦始皇,甚至大禹等历史名人进行故事编造,大多牵强附会,内容也荒唐不堪。根据史料记载,虎头鸡最早起源于今广饶县大码头镇一带,而王高虎头鸡作为改良菜式在清初时已经有明文记载,而当代鲁菜菜系标准也已经收录其中。故而本着尊重历史态度,更应该正本清流。

王高虎头鸡

菜品评价

传统松鸡的制作现被公认为起源于鲁菜,但各地都有不同的松鸡制作方法,山东西部与苏淮地区显然不以煲炖为成菜的烹调手段,而部分改良式松鸡受到当下流行餐饮影响,大多入了香辣风味,这与王高虎头鸡的制作烹饪方法区别很大,就传统而言鲁菜不以汤菜见长,其特点为咸、香、苏、腻,以南方菜系的眼光看王高虎头鸡其汤不够鲜香,其味不够刺激,但其实这与传统鲁菜受到的评价是一致的。王高虎头鸡虽说是一直民间私房菜(2002年被纳入鲁菜标准),但正因如此才避免了被各种嫁接和改造,才能真正品味出传统鲁菜的精髓。

王高虎头鸡

虎头鸡肉肥实鲜嫩,醇香可口,民间婚丧嫁娶筵宴素有一鸡二鱼三凉菜之说,其冠于诸菜之首,可见其受欢迎程度,可谓是一品佳肴。 虎头鸡其色金黄,其味浓郁香醇,口感酥爽鲜嫩,其制作包括炸鸡块和闷炖两部分,炸制后易长时间保存,也容易为行旅携带和馈送,闷墩后去除鸡肉之油腻和火气,更容易消化,老人以及幼儿皆适合,同时以面粉和鸡蛋混合鸡肉,增加了口味的复合型,食用时依据食者个人口味添加调料更方便,可谓是传统劳动人民智慧的结晶。然而旧时普通人家并不以虎头鸡为日常菜品,因为其食材鸡肉和鸡蛋价值较高,而且榨制过程也颇费油,闷炖时间较长也不容易,因而虎头鸡多为婚丧嫁娶等筵宴招待和过年时的主要祭祖待客之菜式。

二、制作流程

传统虎头鸡以寿光地区所产慈伦鸡(即俗称寿光大鸡)为原料,以冬储老姜、茴香、八角等辛料,加山药或土豆煲炖,但切不可用辣椒和花椒等川料入煲,因为虎头鸡属于温和菜品,且大多在节日筵宴使用,川料入汤及其伤胃,影响食欲。

1、烹炸

先将隔年母鸡杀死(幼鸡太嫩不耐火,且不易入味和滤油),去毛开腹,去脏洗净,剁成枣大的块状,放入细白面中揣打均匀,倒入适量的蛋汁调和,然后置沸油锅中烹炸,待松鸡呈琥珀色后用漏勺出锅晾好。

王高虎头鸡

炸制鸡块要诀在于使鸡肉保持在七分熟左右,太熟则肉制老,口感差,失去鲜嫩口感,炖制时容易化油,不入味。太生则挂糊不佳,炖制时糊皮易脱落,肉质水涩,同样不如味,看虎头鸡炸制是否合格,要看其熟度,还要看其挂糊得均匀否,掌握好油温也是关键,否则鸡块容易皮焦,水分难以排出,同样会影响口感和视觉美感。

王高虎头鸡

2、焖炖

将水煮沸,倒入炸过的松鸡,随之加入大葱,姜,花椒,八角,醋等调料,以慢火长时间焖炖,直至入口后,肉烂骨出为宜。口味可依个人喜好而添加底料。

王高虎头鸡寿光大鸡

三、寿光大鸡(慈伦鸡)

2007年央视春晚”,赵本山、宋丹丹、牛群表演的《策划》,讲述了一个公鸡下蛋的荒诞故事,讽刺了借名鸡炒作的现象。而现实中,还真有名鸡存在,比如寿光鸡。

 “寿光鸡,过去比寿光菜有名,它与广东三黄鸡、上海浦东鸡、安徽固始鸡并称四大种鸡,曾写入中学生物教科书。寿光市慈伦大鸡有限公司原副总经理、52岁的吴国桐对我们说。

著名哲学家金岳霖先生以养鸡出名。我们在《金岳霖回忆录》中也看到他这样写:“中国的大种鸡非常之多。东北和山东有寿光鸡,江北有狼山鸡(即北京从前的九斤黑’),上海有浦东鸡,也有养了多年而成为中国种的波罗门鸡,湖南有桃源鸡。

寿光鸡,原产于寿光市稻田镇一带,以南慈、北慈、大伦村饲养的鸡最好,所以又称慈伦鸡,2010年获得国家地理标志产品称号。

2013年1221,记者来到寿光市稻田镇,听村民讲述寿光慈伦大鸡的古今故事。

“凤凰化鸡”传说

在慈伦一带,至今流传凤凰化鸡传说。

古时候,有只美丽的凤凰飞经慈伦,发现此地有两条汩汩涌动的灵脉,在慈伦正北合二为一,上连天罡,下汇北海,闪烁着金色光芒。凤凰遂动了凡心,化成两只硕大美丽的鸡,飞入一伦姓人家繁衍生息。

“凤凰落在咱这里,那是有原因的。东边有一条白杨沟,西边下去公路是桂河,在大伦村后边交汇,南边和周围的水都淌过来,这里就是涝洼地,以前还叫慈伦洼。在吴国桐的介绍中,正是这片涝洼地,吸引了凤凰落地。小鱼小虾贝壳多,鸡最喜好吃这些。鱼虾贝类含钙高,利于骨骼发育,正是慈伦鸡格外高大的原因。

“母鸡好好一窝,公鸡好好一坡。在慈伦人眼中,种鸡是传家宝物,传男不传女。从事寿光鸡育种、养殖三十多年的伦九明说:“在以前,我们当地有一个习俗,种鸡实行封闭式饲养,姑娘走婆家、媳妇回娘家,进出都由族人严格查验,以防带出。所以,寿光鸡原种很少外流他乡。

伦九明还讲述了一个故事。慈伦一户人家女儿出嫁后,生了孩子,娘家人备米、面去送粥米。女儿一看,竟然还有皮红蛋大的寿光大鸡蛋,心想父母终于给了自己种鸡蛋。满心欢喜之下,赶紧拿蛋去孵化,多少天过去了,鸡蛋没有任何动静。女儿后来才知道,原来娘家送来的,是煮熟的鸡蛋。

“鸡比户皆畜,鸡卵甲他县”

寿光鸡存在历史悠久。早在战国时期,以齐国邹衍为首的新兴学派所著《周礼》中曾记载:“乃辨九州之国……正东曰青州……其畜宜鸡狗,其谷宜稻麦。那时候的青州,将现寿光鸡产区包括在内,可见寿光地区养禽业在当时已占重要地位。

北魏时期,贾思勰撰写《齐民要术》一书中,记载了寿光鸡选育、饲养管理经验,着重记叙有形大形小两种,并描述大形鸡不抱等特点,还在谷产鸡子法一篇中,具体提到一鸡生百余卵”,是我国古代有关鸡种文字记载最详尽可靠的资料。

清代《寿光县志》中记载:“鸡比户皆畜,鸡卵甲他县,皮有红白之殊,雄鸡大者高尺许,长冠巨爪,为一邑特产。

“历史上,寿光地区盛行斗鸡,古城等地还设有斗鸡台,专供民间斗鸡娱乐。据伦九明介绍,虽然寿光鸡早有名气,鸡场历史沿革却颇为复杂。

战火纷飞的年代,人民迫于生计,留选优良种鸡的传统难以为继。建国初,大伦村有一位叫伦秀山的人,家中存养寿光鸡原种300,可谓当时规模化养殖寿光鸡第一人。

1954年,利用伦秀山这300只寿光鸡为核心群,成立了寿光商业养殖场,开始圈栏饲养。1958,经农业部批准,成立国营山东省寿光慈伦种鸡场,隶属山东省农业厅管理。1974年体制下放,划归寿光市人民政府管理,易名为国营山东省寿光县慈伦种鸡场。20066,改制为山东寿光慈伦大鸡有限公司。

1999年,中国科学院院士吴常信,到慈伦种鸡场考察指导。伦九明对那一幕记忆犹新:“吴教授说了三个没想到’,没想到寿光鸡还有纯原种,没想到寿光鸡保存这么好,没想到寿光鸡生存条件这么好!”

00_看图王(3).jpg施馥寿

一代养鸡人 难忘寿光大鸡鸣

“2000年,我收到了一封从南通寄到鸡场的信,署名是施馥寿。写信来说,十分怀念寿光大鸡,想要再听一听寿光大鸡的鸣叫。幼年的吴国桐,曾在父亲工作的鸡场见过施馥寿。

“他搞了一辈子寿光鸡的研究,我父母都认识他,他是从上边派来的,大家都很敬重他。吴国桐赶忙录下鸡鸣声,将磁带寄了过去。

在学术网站检索寿光鸡,我们欣喜发现,竟然有施馥寿所写《寿光鸡随我南迁记》,载于1983年第2期《山东养禽》,讲述他自1976年因病退休后,带二公三母回南通继续研究的成果。

“1977年,三只母鸡全年平均产蛋161.75,高于同年北方原场大群平均产量。面对这一发现,施馥寿进行了大胆猜测:“是南方气候助长了寿光鸡生产潜力的发挥?还是在饲养管理上还存在着不明因素?”

养了三十年的寿光鸡,施馥寿坚信传统的选育方式,“实践证明,按传统选育办法,能有效提高鸡种质量,只要科学的统一标准,坚持严格选育,可以提高种鸡的整齐度,可以预期在不久的将来,就能赶超国际良种水平。

“寿光鸡特有的耐粗饲,耐寒耐湿、抗病等适应性,和蛋大、不抱、肉味鲜嫩、蛋白浓稠、壳质致密抗震等优点,将远非外来品种所能比美。寿光鸡的优点,施馥寿最为清楚,他坚信寿光鸡作为中国本土优良物种,有着外来品种无法比拟的特性。

文章发出后,刊物又特派专人访问,并发编后记。施馥寿同志是19513月由华东农科院种鸡场聘请来山东……在山东工作的26年间,除先后主持济南、昌乐、寿光三个种鸡场的技术指导工作外,并对寿光鸡的普查、选育、提纯复壮作了大量研究。”

骨骼高大的寿光鸡,打起鸣来气势磅礴,有一种厚重的金属磁质声。走遍寿光千家万户,听了半辈子鸡鸣的施馥寿,对寿光鸡的情感是深切的。从南通到寿光,在那个物质匮乏、交通闭塞的年代,他在寿光一待就是26年,惟有高亢嘹亮的鸡鸣声为伴。

应重视保护本土物种

“寿光鸡属于中国传统的土鸡,生长周期长,所需要饲料多,成熟缓慢,出肉少,在物质并不富裕的年代,肉食鸡更受重视。”伦九明说,“随着生活水平的提高,人们开始厌倦了肉食鸡的‘饲料味’。寿光鸡,黑羽、黑爪、黑嘴,是典型的黑色食品,具有独特风味和营养价值,已重新被市场青睐。寿光鸡脂肪多,风味浓郁,适用于煲汤、红烧、白切等传统饮食习惯。”

红皮大蛋,是寿光鸡产蛋的一大特点;肉质鲜美,更使它成为潍坊饸饹的正宗原料。潍坊饸饹,是潍坊三大名吃之一,用独特工艺压出面条,并浇上鲜鸡汤。做饸饹,最正宗的鸡汤,就是由寿光鸡熬制而成。

一个优质本土物种的形成,是千万年来优胜劣汰的结果。在生物全球化进程中,地方物种的突围和保存非常重要。据山东大学生命科学学院副教授辛益群介绍:“濒临灭绝的本土物种,在全国各地都有很多。很多优质本土物种,由于生长周期长,经济效益低,很容易被忽视。一个物种一旦灭绝,短时间内无法恢复。抢救性地保护纯种,是首先要做的。”而作为农产品地理标志产品,寿光鸡是寿光特色,更是山东特色。保护本土物种,不仅关乎生物生态,而且关乎文化生态。

赵本山的搞笑策划是艺术作品。对于寿光鸡这种名优特产,确实需要积极推介和健康策划。

大码头虎头鸡

又叫松鸡,最早起源于山东省广饶县大码头一带,是大码头镇名吃之一,已有400多年的历史。根据相关记载,明朝嘉靖年间,有一大将军远征途经此地,热情好客的码头人民便宰鸡待客,由于大将军不吃清炖鸡,而当地当时又无其他菜肴,有一村民便把鸡和面用油炸出后放水炖出招待,将军试吃含口即化,内质松软,肉骨分离,美味无比,大加赞赏,问何菜,因其处形不规则极似虎头,厨师便随口说是虎头鸡,将军便把这一独特的吃法带入济南府,从此这一吃法便发扬光大,成为鲁菜品系之一。传至清代由寿光王高人进行改良。该菜品主要在寿光和广饶地区流传,现在大码头镇及附近地区逢年过节招待宾朋仍拿虎头鸡为主菜待客。